La complessità dell’aroma del vino – Vini Rossi – Prima parte

 

Vini rossi Continua il viaggio alla scoperta delle molecole odorose che rendono misterioso e affascinante il mondo del vino

Ancora una volta è con noi il prof. Moio che, nonostante i suoi innumerevoli impegni, trova il tempo di spiegarci, dal punto di vista scientifico, il ruolo dei diversi componenti chimici responsabili del profumo del vino.

 

Esiste una differenza sostanziale fra vini rossi e vini bianchi. Il profumo e l’aroma dei vini rossi sono dovuti  essenzialmente all’estrazione degli antociani e dei polifenoli contenuti nella buccia a seguito del processo di macerazione. I vini bianchi, invece, ottenuti solo dal succo d’uva, sono maggiormente influenzati dalla fermentazione che produce esteri ed alcoli. Il ruolo della buccia è fondamentale solo nei vini rossi perché solo in essi si ha il contatto intimo tra buccia e polpa per dare il prodotto finale. La sanità della buccia deve quindi essere preservata per non compromettere la possibilità di estrarre componenti odorosi o gustativi in grado di ricondurre al vitigno. Ciò deve essere perseguito, a maggior ragione, per i vini con un carattere varietale poco marcato. Non si deve dimenticare che molto spesso le note di tipicità che si trovano nel bicchiere non sono affatto legate al vitigno, ma spesso alla non integrità delle uve. Pertanto, individuare un modello sensoriale per vini che non hanno un forte carattere varietale è estremamente difficile, oltre ad essere estremamente fragile.

Prof. Luigi MoioOgnuno di noi percepisce gli odori in modo differente, soprattutto quando si tratta di cercare le sfumature in vini in cui non esiste una molecola chiave che guida verso il riconoscimento. Sappiamo, inoltre, che non possiamo identificare un odore se non lo abbiamo in memoria. Approcciare gli odori da un punto di vista scientifico è piuttosto complicato a causa delle molteplici variabili coinvolte. Ovviamente è necessaria l’interazione delle molecole volatili con i recettori olfattivi; tuttavia anche la matrice non volatile, rilasciando lentamente le molecole volatili nel tempo, gioca un ruolo fondamentale sulla persistenza aromatica. Inoltre, ogni molecola odorosa ha una sua soglia di percezione e la qualità dell’odore è influenzata persino dalla sua concentrazione.

In definitiva, nei vini rossi l’influenza dell’aroma di fermentazione è trascurabile poiché gli alcoli, che costituiscono la spina dorsale del vino, non sono percepiti e gli esteri (aromi fruttati) non dominano mai. Pertanto l’odore di fermentazione è simile per tutti i rossi. Solo ciò che è presente nella buccia può trasferirsi nel vino, essere modificato e dare odore. Per questo motivo la trasformazione dell’uva in vino è un processo delicato e si deve intervenire il meno possibile sul frutto per non alterarne il delicato equilibrio. Solo dopo la fermentazione cominciano a liberarsi i precursori degli aromi che, lentamente, si svincolano dai legami glicosidici che li tengono zavorrati alla matrice, regalando sensazioni sempre diverse. Compito del vinificatore è dunque preservare l’aroma del vino, rallentando il più possibile il processo inesorabile di invecchiamento. In questo, interviene l’azione stabilizzante della botte di legno, poiché un grande vino rosso non può essere realizzato senza l’uso sapiente di questo recipiente, attivo biochimicamente, che porta il vino alla perfezione. Qui il vino evolve e si affina, si creano i legami fra antociani e tannini e si stabilizza il colore, per dare un prodotto elegante.

Tutto ciò è estremamente interessante, ma con il prof. Moio abbiamo imparato che “la degustazione è straordinaria, consente di prenderci dei momenti di raccoglimento, insegna a fermarci perché il vino non va bevuto: è stata inventata l’acqua per dissetarci”. Con il vino possiamo riscoprire l’olfatto, il senso che più degli altri abbiamo perso. “L’affinamento e il miglioramento continuo di una sensorialità atrofizzata potrebbero essere alcuni aspetti, non secondari, di una plausibile filosofia dell’esistenza”. Importante è, dunque, la componente filosofica del vino che consente di procurarci piacere, per acquisire una cultura del gusto e dell’estetica. Migliorando la sensibilità olfattiva migliora anche la vita e, forse, è per questo che affascina così tanto il vino. Quindi, conclude Moio, sarebbe meglio che rimanesse un mistero...

TovagliettaPossiamo allora usare i dieci vini in degustazione per riflettere e concentrarci al fine di riconoscere un carattere varietale. I più semplici da individuare provengono da vitigni internazionali: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Grenache, Merlot. Per loro esiste un descrittore unico, il richiamo del solista. Per i Cabernet sono le pirazine (peperone verde); Syrah e Grenache sono identificati dal rotondone (pepe nero e bianco); il Pinot Noir ha gli antranilati (ribes, cassis) e nel Merlot si percepiscono spezie e cuoio. Gli altri, italianissimi, sono Nero d’Avola, Primitivo, Montepulciano e Aglianico. Per questi l’odore è dato dall’equilibrio di una serie di molecole e per poterli individuare dobbiamo aiutarci con gli altri sensi.
Questa volta la sfida, veramente sfiancante, è stata vinta alla grande! Se non altro perché in sala c’era una coppia imbattibile: Rossella Romani e Guido Invernizzi. Senza di loro, forse, non ce l’avremmo fatta.

Un caloroso saluto al Prof. Moio e arrivederci a dicembre.