Formazione sommelier


stemma AISImparare a servire: quando un sommelier vive la sua professione

Grande affluenza alla prima sessione di aggiornamento per i sommelier del gruppo di servizio di AIS Milano. È un sabato mattina piuttosto fresco, ma già a partire dalle 8 cominciano ad affluire i primi sommelier per seguire questo momento di incontro e di arricchimento culturale che la delegazione di Milano offre in vista delle attività future. Fiorenzo Dalmolin, sempre pronto e preciso a segnare la presenza, ci accoglie con un sorriso.

 


Alle 9, Hosam prende la parola per riassumere il programma della giornata. Fra poco ci sarà l’EXPO, una grande occasione, un’opportunità da cogliere per far conoscere, anche a chi verrà da molto lontano, il mondo del vino. Al sommelier sarà richiesta preparazione e la massima attenzione verso chi, professionista o meno, chiederà informazioni e spiegazioni. Si dovrà conoscere l’esatta terminologia anche in altre lingue, consapevoli che il sommelier è soprattutto un comunicatore, esperto del territorio, della storia e delle tecniche di produzione del vino. La formazione di base, appresa nei tre livelli dei corsi AIS, dovrà essere integrata e resa meno tecnica, arricchendo il vocabolario con termini che rendano interessante e non banale la descrizione di un vino. Per questo motivo saranno presto organizzati corsi in inglese e francese per imparare come presentare non solo il vino, ma anche una birra o un’acqua, fare i giusti abbinamenti ed esprimersi correttamente in lingua straniera.


Il microfono passa poi a Luca Trento, che ci intrattiene sulle regole di servizio e sulle norme di comportamento da seguire quando si indossa la divisa. Si richiede puntualità, ordine e pulizia,  appropriato utilizzo degli attrezzi previsti durante il servizio, coordinazione con i colleghi e attenzione verso i corsisti. Fondamentali sono il rispetto, la collaborazione e la cordialità, perché durante il servizio la divisa ci identifica come esponenti dell’Associazione Italiana Sommelier; non dimentichiamolo mai e ogni tanto riprendiamo in mano “Il mondo del Sommelier”, che ci ha accompagnato fino all’esame finale, e rileggiamo con attenzione le pagine dedicate alla nostra figura; ci accorgeremo che c’è sempre tanto da imparare.


Proseguiamo con Gabriele Merlo, Dottore in medicina veterinaria e sommelier della delegazione di Milano. Conmerlo Haccp lui andiamo ad approfondire il tema dell’igiene nell’ambito della ristorazione e alcune regole fondamentali,  come richiesto dal Reg. CEE 852/2004 che, in sostituzione del vecchio libretto sanitario, prevede una formazione specifica su questo argomento. Secondo il Reg. CEE 852/2004, l’aspetto igienico dei prodotti alimentari è un requisito di legge e perciò siamo direttamente responsabili, nei confronti del consumatore, dello stato igienico dei prodotti che serviamo. Tutto ciò non deve spaventare, ma ci deve solo ricordare che è necessario prestare la massima attenzione quando si manipola il cibo. L’analisi dei rischi e il controllo delle procedure, sintetizzati nell’acronimo HACCP, sono spiegati attraverso numerosi esempi pratici. L’argomento è sicuramente complesso e servirebbero ben più delle due ore previste, ma rischi chimici, fisici e microbiologici, sicurezza alimentare, comportamenti e buone pratiche lavorative sono illustrati in modo semplice e intuitivo.


Con la partecipazione a questo momento formativo assolviamo ai nostri obblighi di legge e otteniamo l’”Attestato di frequenza e formazione”, ai sensi  del Reg. CE 852/2004 e L.R. n. 12 del 4 agosto 2003, valido per due anni e che dobbiamo sempre avere con noi quando prestiamo servizio. 


Concludiamo in bellezza con un minicorso di francese. Elisabeth Jeannin, sommelier del gruppo di Milano, ci insegna finalmente come pronunciare, senza storpiature, i termini francesi che si incontrano nel mondo del vino. Elisabeth è consapevole del fatto che, per pronunciare correttamente una parola straniera, si deve ricercare un suono analogo nella lingua madre. Adotta così una tecnica d’insegnamento che si rivela efficace: tutti insieme, come fossimo una diligente classe delle elementari, ripetiamo in coro le parole che ci propone. Impariamo, ad esempio, che dobbiamo rifarci al verso dell’asino: “ih-oh! ih-oh! ih-oh!” per pronunciare parole come Champagne, Blanc de Blanc, Carignan. Il suono della “ö” lombarda ci è utile per œnothèque, Pinot meunier, vin de Condrieu, mentre la fonetica di “yo-yo” (sì, proprio il giocattolo che avevate da piccoli!) ci ricorda come pronunciare Sémillon o Puilly-Fumé. Le regole sono effettivamente molte, ma con un po’ di pratica e buona volontà tutto si può imparare.


Ci lasciamo con un arrivederci al prossimo incontro, che vedrà impegnato Luisito Perazzo nella tecnica di abbinamento del cibo con vino, acqua e birra.