La maturazione dell’uva e la gestione della vigna


Grappolo d'uvaLa terza lezione del Corso di approfondimento in Viticultura si è tenuta presso l'azienda Torrevilla

La natura è meravigliosa e sa preservarsi. Questo è quanto emerso dall’ultimo appuntamento con AIS Milano·prima della pausa estiva. Siamo ancora in Oltrepò Pavese, nell’azienda Torrevilla di Torrazza Coste. La giornata è splendida, di quelle che, per calore e afa non puoi dimenticare, con un sole battente che ha lasciando segni di arrossamenti e abbronzatura su tutto il gruppo. Ma si sa, il sole bacia i belli…


Ad accoglierci sono Simone Longa di Torrevilla e l’enologo Gabriele Picchi. Siamo nella parte più occidentale dell’Oltrepò, al confine col Piemonte, dove è forte l’influenza storica della regione vicina. “Alcune varietà ammesse da disciplinare – ha spiegato l’enologo Gabriele Picchi – sono le stesse presenti in Piemonte. Non a caso il Cortese, per esempio, è coltivato solo in questa zona dell’Oltrepò, mentre nella parte occidentale c’è una maggiore presenza di Pinot Nero e Malvasia, diretta influenza del piacentino”. L’Oltrepò, infatti, è una punta della Lombardia incastrata tra il genovese a sud, il Piemonte a ovest e l’Emilia ad est. La zona coltivata è collinare dai 100 ai 400 metri, con estrema variabilità di terreni e pendenze. Si parte dalla zona bassa vocata per i rossi, con terreni di origine fluviale e composizione limo-sabbiosa, per passare, salendo, ai conglomerati sassosi-sabbiosi, poi alle marne di argilla e calcare, sino ad arrivare ai terreni con gesso e calcare vocati per i bianchi, il Riesling su tutti.


Gabriele PicchiGabriele ha proseguito spiegando brevemente la biologia della vite suddividendola in fase produttiva e vegetativa. “Quando la vite viene potata in primavera, viene scelto un capo-frutto, ossia un tralcio che viene selezionato e lasciato per la produzione dell’anno successivo. In primavera sul capo-frutto si sviluppano i cosiddetti internodi, che servono per trasferire la linfa, e i nodi su cui nascono le foglie, i rami e le gemme. In queste ultime sono nascoste tre gemme: una principale e due dormienti”. La natura, che è perfetta e cerca di preservarsi e perdurare, ha infatti previsto due gemme sostitutive, le dormienti, in grado di svilupparsi nel caso in cui la principale venga danneggiata. Anche il germoglio è già presente nella gemma, solo abbozzato ovviamente, ma già potenzialmente in grado di svilupparsi in primavera.


“Su questo germoglio – ha proseguito Gabriele – si formeranno le foglie, i viticci e il grappolo. Nel germogliamento la pianta assume acqua e sali minerali dal terreno, nutrimento necessario per svilupparsi, formare un’infiorescenza e in seguito creare il grappolo. La spinta vegetativa, in questa fase, è concentrata nell’apice della pianta, dove si stanno sviluppando gli acini”. L’accrescimento del germoglio è continuo, dal germogliamento all’invaiatura, con un rapido sviluppo sino alla fioritura. A questo punto la vite continua a crescere, ma in maniera meno intensa. Viceversa, il grappolo aumenta in maniera esponenziale proprio in corrispondenza del calo di crescita del germoglio e le cellule dell’acino si distendono grazie all’accumulamento di acqua e zuccheri. “Lo scopo di questo ciclo vitale è la formazione del seme che permetterà, in natura, la riproduzione della pianta. Il frutto verrà mangiato dagli uccelli che lo disperderanno nella terra dando origine ad una nuova pianta”. Il vinacciolo infatti ha in sé tutti gli ormoni della pianta, l’acino quindi deve diventare appetibile, per forma e profumo, per i predatori.


Hosam Eldin, Simone Longa e Gabriele PicchiGabriele ha proseguito la lezione illustrando la gestione della vigna: i germogli vengono fissati al filare durante il germogliamento, mentre nella fioritura si procede alla cimatura, da ripetere più volte, a seconda della pianta. Ogni pianta richiede tecniche appropriate. Nel caso di uno Chardonnay per base spumante, per esempio, ha spiegato l’enologo, l’acino durante l’invaiatura verrà tenuto coperto dallo sviluppo fogliare. “Perché? Per rispondere dobbiamo sempre chiederci quale caratteristica dovrà avere uno spumante. Buona acidità, zuccheri e perlage. Quest’ultimo, compresa la stabilità della bolla, sarà sviluppato dal contenuto proteico. Oltre a questo, uno spumante dovrà avere una bassa percentuale di colore e di sali, perché questi ultimi andrebbero a salificare gli acidi e a farli precipitare. Pertanto il nostro acino dovrà essere grande, con un rapporto buccia-polpa minore, che non permetta l’accumulo di colore, e con buona copertura fogliare che lo protegga dal rischio di degradazione dei sali a causa del sole”. Quindi, grazie alle concimazioni, alla potatura e alle lavorazioni in vigna, si potrà ottenere una pianta con un consistente sviluppo vegetativo e buona dimensione dell’acino, condizioni ideali per il vino che si vorrà produrre.


Esiste poi una fase finale di diradamento, ha spiegato Gabriele, con la quale si va a riequilibrare il carico d’uva sulla pianta, in base a quanto si voglia spingere la maturazione dell’uva. “Su uno Chardonnay da base spumante un buon diradamento dei grappoli sarà positivo o negativo? Per rispondere, consideriamo che diradando si avrà una buona concentrazione di sostanze polifenoliche e di sali minerali. È necessario che siano concentrate per la tipologia che vogliamo produrre? Non particolarmente, quindi sarà più opportuno diradare poco”. Domande e risposte che hanno permesso al gruppo di ragionare sulle tecniche di vigna, capendo la migliore strategia da utilizzare. Ecco, quindi, la giusta filosofia: scegliere la più opportuna gestione della vigna in base alla tipologia di vino da produrre. Come a dire che, in natura, non esistono regole assolute, ma conoscenze che vanno applicate caso per caso.


Dopo essere usciti dalla vigna tutto il gruppo si è diretto all’azienda agrituristica Picchi per la degustazione finale dei prodotti di Torrevilla accompagnati da gustosi manicaretti.

17 luglio 2010