La finezza di un'intuizione che ha plasmato le avversità. Champagne - Parte seconda


LaProsegue il nostro percorso alla scoperta dello champagne con la seconda parte della recensione della masterclass tenuta da Luisito Perazzo per il penultimo appuntamento di “Annessi e Connessi”

 Dopo essere passati attraverso la straordinaria storia, ricca di aneddoti e curiosità, che ha portato alla nascita dello champagne, proseguiamo il nostro percorso andando alla scoperta delle zone di produzione, dei terreni, dei vitigni, degli attori in gioco e di tutti quegli imprescindibili elementi che concorrono alla produzione di questo incredibile prodotto.

Fattori di qualità

Diversi fattori intervengono sulla qualità di uno champagne, dalla posizione geografica alla geologia, dall’esposizione alla densità d’impianto.

I 5 dipartimenti della Champagne – Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Sézanne, Aube – sono tutti posizionati tra il 47° e il 50° parallelo.  Arrivare a completa maturazione del grappolo, spesso, è davvero complesso, ma quando si riesce a ottenere questo risultato significa che l’uva è maturata lentamente, fissando l’acidità e soprattutto i molti aromi nobili mentre saranno meno i polifenoli che, comunque, per questa tipologia di vino non sono un elemento imprescindibile.

Il clima è oceanico, che significa acqua e umidità presenti in maniera regolare, ma anche continentale con basse temperature d’inverno e un elevato irraggiamento d’estate.


Fattori di QualitàIl territorio è ondulato e caratterizzato da formazioni gessose, sabbiose e argillose. L’origine marina dei terreni è determinante per la qualità finale del vino. La porzione gessosa è un fondamentale per il successo di questi prodotti. Esistono infatti sedimenti gessosi dello spessore addirittura di 200 metri ancora impregnati di elementi marini e minerali. Le radici delle viti affondano e assorbono questi elementi che diventano decisivi per la finezza e la leggerezza del vino. Ma non solo. Si tratta di una roccia completamente bianca che durante l’irraggiamento è in grado di assorbire calore e di restituirlo alla pianta durante la notte. Per questo motivo, per legge, le piante di questo territorio, sia per proteggerle dal vento sia per tenerle vicino al gesso, non possono essere più alte di 60 cm. In modo analogo sono tanti i vantaggi anche rispetto al tema idrico: ogni metro cubo di questo materiale è in grado di assorbire dai 300 ai 400 litri d’acqua; questo significa che le radici delle viti riescono a reperire l’umidità di cui hanno bisogno in modo continuo e senza andare in stress.

Rilevante è l’esposizione del vigneto che, in linea generale, non è mai esposto a ovest a meno che non vi giaccia storicamente e questo perché i precursori aromatici si possono fissare meglio solo in caso di esposizione Est, o addirittura Nord per la zona di Reims.

Tutto l’areale è piuttosto pianeggiante e solo circa il 20% del territorio è collinare, con inclinazioni medie tra il 10% e il 12%. I bassi rilievi sono costellati da ampie zone forestali che aiutano a regolarizzare la presenza di umidità nei vigneti proteggendoli anche dal soffio delle brezze oceaniche.

Infine, il disciplinare impone un’alta densità d’impianto per poter fare poca uva per pianta: minimo 4000 piante per ettaro, anche se in media ci si aggira intorno alle 7500/8000 piante.

Quattro sono i tipi di potatura adottati:

  • Chablis – taglio corto su tralcio lungo
  • Cordone Royat taglio corto su tralcio lungo
  • Guyot – taglio misto su tralcio corto
  • Valle della Marna – taglio lungo su tralcio lungo

Per i Grand Cru e i Premier Cru sono concessi solo i primi due.

Vitigni

La composizione ampelografica della Champagne è piuttosto semplice. Sono da sempre tre i vitigni più importanti e utilizzati.

  • Pinot noir: 13.150 ha diffusi principalmente nella Montagne de Reims (57%) e nell’Aube (87%).
  • Pinot meunieur o meunier: 10.700 ha in continuo calo anche se per secoli ha rappresentato la sicurezza di poter vendemmiare alte quantità di uva grazie alla fioritura tardiva, evitando le gelate primaverili, e alla sua precocità di maturazione.
  • Chardonnay: 10.400 ha in continua crescita, per il 97% in Côte des Blancs.

Altri vitigni minori, che coprono una superficie pari a circa 102 ha, sono:

  • Arbanne
  • Petit meslier
  • Pinot blanc
  • Pinot gris (fromenteau)
  • Enfumè (pinot rosè o meunier rosè)
  • Pinot de juillet


Appellation e Vins de Champagne

1936 – Champagne AOC: vino bianco e rosato prodotto con la rifermentazione in bottiglia, a partire da uve coltivate all’interno del Terroir Viticole.

1947 – Rosè des Riceys AOC: tipico della zona dell’Aube, fa riferimento a vini rosati prodotti a partire da pinot noir.

1953 – Vin Nature de la Champagne AOC: avrebbe dovuto sostituire le prime due AOC, ma di fatto sono rimaste attive tutte e tre.

1974 – Coteaux Champenois AOC: vini bianchi, rossi e rosati (circa 100.000 bottiglie/anno) prodotti in alcune zone della Montagne de Reims e della Marne con alcune diramazioni più a sud. 


TipologieTra le più importanti tipologie vale la pena ricordare:

  • Brut Sans Année: brut classico prodotto ogni anno che include i tre principali vitigni con la possibilità di aggiungerne altri coltivati nell’areale. È il vino principale di ogni Maison che ne rappresenta firma e stile. Commercialmente noto come Brut Tradicion.
  • Brut Millésimé: rappresenta circa il 15% della produzione totale. Non sempre viene prodotto per la difficoltà di portare a maturazione le uve in annate sfavorevoli.
  • Extra sec, Demisec, Rich: sono alcune tra le tipologie più apprezzate dal pubblico francese, figlio della tradizione che riteneva migliore lo spumante con residuo zuccherino; addirittura poteva arrivare fino a 200 g/L.
  • Rosè: si può fare in due modi. Rosè de melange: a partire da vini bianchi si fa un’aggiunta del 10-15% di vini rossi della Coteaux Champenoise oppure Rosè de saignée derivante da parziale macerazione delle uve rosse.
  • Vin de Cèpage: prevede l’indicazione del vitigno in etichetta, elemento che in Francia, tradizionalmente, non hai mai avuto grande rilevanza. Oggi è consentito ma la dimensione del carattere usato per indicarlo in etichetta non è superiore a 3 mm di altezza.
  • Cuvèe de Prestige: vino di punta della Maison, quello a cui ci si dedica con la più alta cura per ottenere il miglior risultato.
  • Unica vigna e Clos de… : vini piuttosto rari data la frammentazione in parcelle spesso molto piccole del territorio vitato.
  • R.D. (Récemment Dégorgé) e V.P. (Vieillissement Prolongé): vini recentemente degorgiati o, meglio, tardivamente sboccati che sono pertanto rimasti a contatto con i lieviti per un periodo di tempo prolungato. Sono solitamente millesimati, ma non necessariamente.
  • Collection: vini molto simili agli R.D. e ai V.P. con la differenza che questi vini sono affinati separatamente da tutti gli altri creando, pertanto, una collezione dedicata.
  • Oenoeteque: come i precedenti ma millesimati.
  • Hèritage: produzioni limitatissime provenienti dalla Vallée de la Marne, a base principalmente di meunier, con bassa resa per ettaro e prodotto solo in grandissime annate.

Un po’ di numeri

Ogni anno vengono prodotti circa 3 milioni di hl di cui il 41% è esportato. La superficie vitata si attesta intorno a 34.300 ha suddivisi in 320 comuni e circa 281.000 parcelle con una media di 0,12 ha a proprietà.
Sono circa 10.000 i marchi produttivi che arrivano a produrre circa 300 milioni di bottiglie l’anno. Nel 1850 la produzione si assestava intorno ai 7 milioni di bottiglie.


Chi ha fatto cosa…

Vari sono gli attori che gravitano intorno alla produzione e alla commercializzazione dello champagne. In particolare:

  • N.M. – Negociant Manipulant. Comprano le uve e le vinificano.
  • R.M. – Récoltant Manipulant. Producono le uve e le vinificano.
  • C.M. – Coopérative Manipulant. Cooperativa di viticoltori che producono e vendono sotto uno o più marchi in loro possesso.
  • R.C. – Récoltant Cooperateur. Conferisce l’uva alla cooperativa che la vinifica e la restituisce al récoltant. Il costo per la lavorazione viene di solito fissato in bottiglie di champagne.

Data la particolarità di questi scambi, possono venire a crearsi delle situazioni di sovrapposizione in cui C.M. e R.C. vendano lo stesso champagne ma sotto diverse etichette.

  • M.A. – Marque d’Acheteur. Soggetto (pubblico o privato) che acquista il prodotto finito dalle cooperative, marchiandolo con la propria etichetta prima di metterlo in commercio.
  • S.R. – Societé de Récoltants. Società di due o più récoltants che condividono la proprietà, producono e commercializzano più di un marchio.


Chi ha fattoAd oggi sono stati censiti circa 15.700 proprietari e circa 12.900 viticoltori. Ci sono poi 382 N.M. che detengono solo il 12% dei terreni vitati e il 67,4% della produzione totale. Gli R.M. e i C.M. sono in totale circa 4.400.
Rilevante, in passsato, fu la figura del Courtier (sostuitita poi dal CIVC) che fungeva da mediatore tra i Récoltant e i Negociant.

Tra il 1882 e oggi sono nate 25 grandi Maison e 42 cooperative.

Classificazioni

Venne tentata una prima classificazione nel 1820 sulla base del valore delle uve, ma ci si rese subito conto delle difficoltà poiché da un anno all’altro i prezzi della materia prima potevano essere molto diversi. Nel 1832 si propone di determinare i migliori champagne addirittura in base al rapporto tra qualità della spuma e la ricchezza in spirito.

Nel 1868 Guyot si pronuncia proponendo una classifica in base ai migliori vigneti.

Con il 1895 nasce il Vigneron Champenois che classifica il valore delle uve di 251 Villaggi suddividendoli in 13 Grand Cru, 38 Premier Cru e 200 Dèuxieme Cru. Quelle provenienti dai Grand Cru sono pagate al 100%, per i Premiers il valore va dal 90% al 99%, mentre per i Dèuxieme dall’ 80% all’89%.

Questa classificazione viene rivista nel 1911: i villaggi diventano 319 Villaggi, i Grand Cru 12, 38 i Premiers, mentre i Dèuxieme vengono ridefiniti Non Classèe e diventano 269.

Nel 1919 si arriva a una classificazione che è all’incirca quella attuale: 324 Villaggi di cui 17 Grand Cru (3000 ha, pari all’8,6% del totale della AOC), 43 Premier Cru (7500 ha, pari al 22% del totale della AOC), 264 Autres Cru mentre oggi i Grand Cru sono invariati, sono i 44 Premier Cru e 258 i Cru Périphérique a chiudere la classifica.

La vinificazione

Da disciplinare, l’uva è raccolta esclusivamente a mano, posta all’interno di ceste della capacità massima di circa 45 kg chiamate mannequinns e portata immediatamente in cantina dove, tramite osieres – ceste di vimini - viene fatta una doppia selezione manuale e poste nel torchio tramite il cosiddetto epluchage.

Si procede con due pressature soffici tramite torchi dall’elevato diametro che hanno il vantaggio di non superare mai i 150 kg/cm2 di pressione sui grappoli. Da 4000 kg di uva si ottengono circa 2550 L di mosto suddiviso in mosto fiore, chiamato cuvèe, pari a 2050 L (10 piece champenoise della capacità di 205 L l’una, da disciplinare) e la taille frutto di una successiva spremitura, pari a circa 500 L non utilizzata per la produzione di champagne di qualità, ma che può servire per la produzione dei vin de réserve, stoccati a bassa temperatura, destinati alle eventuali future cuvèe. Esiste anche un’ultima pressatura chiamata rebêche che può variare da 100 a 500 L assolutamente vietata per la produzione di vin de Champagne, ma destinata alla distillazione o per la produzione di vini famigliari.

Effettuata la pressatura i passaggi sono quelli noti del metodo champenoise.

  • Vins clair: vini base perfettamente limpidi e privi di impurità.
  • Malolattica: non è un passaggio obbligato ma aiuta ad attenuare la forte acidità dei vins clair e favorisce la seconda fermentazione.
  • Vins de réserve: vins clair degli anni precedenti che possono concorrere alla cuvèe.
  • Tirage, Prise de Mousse: aggiunta di zuccheri, lieviti e altri elementi che partecipano alla seconda fermentazione.
  • Remuage, Dépointage, Sur Pointe: operazioni che portano la bottiglia dalla posizione orizzontale a quella completamente verticale.
  • Dégorgement: sboccatura, in passato à la volèe, oggi quasi esclusivamente à la glace.
  • Liqueur d'expédition: è la firma di ogni Maison e può contenere zuccheri, distillati o altri elementi che ne determinano il sapore e il contenuto zuccherino finale.
  • Bouchon, Habillage, Mirée: tappatura, etichettatura, riposo.

 

Le zone vitivinicole principali

Montagne de Reims

Si tratta di una fascia triangolare obliqua sotto una dorsale collinare a sud di Reims, costituita da un suolo di gesso profondo, dalla grande porosità e dall’ottimo drenaggio, unito a marne sabbiose, argilla e lignite. Il clima è continentale e freddo, le esposizioni sono principalmente Nord/Nord-Est. Un’ampia fascia di foreste ripara i vigneti dai venti oceanici.


TerritorioIl territorio vitato è di circa 8.000 ha. Pinot noir e meunieur si spartiscono più del 60%, ma lo chardonnay sta, anno dopo anno, guadagnando terreno.

In generale i vini prodotti hanno grande corpo ed eccellente sapidità.

Il distretto più importante è la Grande Montagne dove si trovano i principali Grand Cru.

Vallée de la Marne

Si sviluppa tra Marne e Aisne, lungo la valle del fiume Marne, da Château-Thierry a Châlons-sur-Marne, è costituito da suoli gessosi, molto argillosi e limosi. Il clima è continentale, appena temperato dalla Marne, con una maggior piovosità distribuita.

12.130 ha di terreno vitato, il 60% del quale costituito da meunieur.

Gli champagne sono caratterizzati da ottima acidità e da una bella componente fruttata.
Il distretto più importate è la Grande Vallée de la Marne in cui vi sono due importanti Grand Cru.

Côte des Blancs

Si tratta dall’area collinare a sud di Épernay costituita 5 distretti, caratterizzata da suoli ricchissimi di gesso affiorante, graveluche e argilla sparnaciana con ottimo drenaggio.

Il clima è continentale, prevalgono le esposizioni sud che favoriscono la maturazione delle uve e la complessità dovute anche alla natura del terreno.

Il territorio vitato è di circa 6300 ha dove il principe incontrastato è lo chardonnay.

Aube

Ci troviamo a 107 km a sud di Épernay verso Chablis. I suoli sono costituiti da marne, argille e calcare kimmeridgiano. Qui le foreste e il fiume riescono ad addolcire un clima continentale e mediamente piovoso. 7800 ha vitati in cui è il pinot noir ad essere il padrone di casa, presente per l’84%.

Ed eccoci arrivati alla fine del nostro viaggio che terminiamo citando una delle affermazioni più famose intorno allo champagne:

Bevo Champagne quando sono felice e quando sono triste. A volte lo bevo da sola. Ma quando sono in compagnia lo trovo obbligatorio. Lo sorseggio quando non ho fame e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco, tranne se ho sete. 

Era il 1961, lo disse Lily Bollinger.