Esercitazioni di degustazione alla cieca sul Metodo Classico


Esercitazioni di degustazione alla cieca sul Metodo ClassicoEtichette coperte, nessuna indicazione. Una prova difficile, con risultati a volte sorprendenti tutti elaborati in tempo reale. Il resoconto di una serata inconsueta.

 

Ora che ho perso la vista, ci vedo di più

(Nuovo Cinema Paradiso)

La degustazione alla cieca è senza dubbio la più temuta delle prove, quella in grado di far prendere cantonate sonore a chiunque, nessuno escluso. Questa sera raccogliamo il guanto di questa difficile sfida lanciata da Nicola Bonera, un campione che tante volte in carriera si è messo in gioco in questa particolare specialità, uscendone sempre a testa altissima. Il tema della serata è uno dei più affascinanti in assoluto: il Metodo Classico. Ma prima di gettarci nella mischia, qualche coordinata per capire come ci siamo mossi e cosa siamo andati a cercare nei campioni che ci sono stati sottoposti.

La nascita del Metodo Classico moderno è universalmente attribuita a Dom Perignon intorno alla fine del XVII secolo. L’abate è ricordato per una serie di innovazioni da lui introdotte, come aver selezionato i vitigni a bacca nera più idonei alla spumantizzazione, aver limitato alcune uve a bacca bianca a suo dire troppo schiumogene, aver perfezionato i sistemi di conduzione della vigna e infine aver messo a punto contenitori e tappature in grado di trattenere in modo ottimale l’effervescenza derivata dalla rifermentazione. Nel nostro paese vi sono testimonianze di lavori embrionali su vini effervescenti già a metà del ‘500 nelle opere di Francesco Scacchi da Fabriano e Gerolamo Conforti da Brescia, ma la paternità del Metodo Classico italiano è del 1865, attribuita a Carlo Gancia a Canelli seguito pochi anni dopo da Giulio Ferrari a Trento.


Il relatoreCosa si deve cercare nel Metodo Classico, oggi? E, soprattutto, dovendo muoversi alla cieca, quali sono i fattori di cui tener conto? Innanzitutto si devono considerare le variabili esterne alla degustazione. Partendo dal calice, la sua pulizia è fondamentale nello sviluppo del perlage, considerando che giocano un ruolo anche le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua usata per il lavaggio. E, naturalmente, importanti sono anche la forma stessa del bicchiere e addirittura la sua temperatura iniziale. Vi sono poi i fattori intrinseci al vino stesso, vale a dire l’area di provenienza, la tipologia di vitigni impiegati, l’eventuale affinamento in legno del vino base, la quantità di zuccheri al tiraggio (direttamente proporzionale alla pressione che si verrà a creare all’interno della bottiglia), la tipologia di lieviti usati nelle due fermentazioni, primaria e secondaria, il tempo trascorso dalla sboccatura e infine il dosaggio.

Dopo la teoria si passa alla pratica entrando nel cuore della sfida. Ad attenderci due batterie di vini, rispettivamente di tre e di quattro campioni ciascuna. Con il nostro smartphone ci colleghiamo alla piattaforma www.mentimeter.com per il sondaggio interattivo. «Se qualche anno fa mi avessero detto che avrei fatto formazione con il telefonino, non ci avrei creduto», scherza Bonera.

Trenta le persone in sala, trenta le risposte che il sistema elaborerà graficamente in tempo reale. Il set di domande a cui siamo chiamati a rispondere comprende l’individuazione di una fascia di punteggio di riferimento, dell’area geografica di provenienza (per tutti i campioni, la possibile scelta sarà tra Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese e Champagne), vitigni utilizzati, periodo di affinamento sui lieviti e, infine, dosaggio.

Molto interessante la visualizzazione istantanea degli istogrammi relativi alle votazioni. Bonera si diverte a lanciare qualche indizio qua e là, ma anche a tenderci qualche tranello. E il pubblico come reagisce? Cercando di lasciarsi influenzare il meno possibile, ma ovviamente non è semplice.


I viniUn esempio di riconoscimento su cui siamo andati particolarmente fuori strada? Eccolo. Nel calice troviamo eleganza, raffinatezza, descrittori tutti declinati verso la delicatezza. Un’apertura timida, tanti piccoli profumi da cui emergono note che ricordano la mela. Dopo qualche minuto il vino si apre su fiori, erbe, qualche spezia. L’assaggio è elegante, con una struttura apparentemente esile, ma dal notevole allungo. Alla domanda sulla zona di provenienza il pubblico è disorientato e i risultati della votazione sono: 10 per Trentino, 11 Franciacorta, 7 Champagne e solo 2 Oltrepò. Alla fine scopriamo di aver assaggiato un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Pinot Nero Pas Dosé Cuvée dell’Angelo 2012 - Castello di Cigognola - 100% pinot nero.

Insomma, per niente facile, vero?

Come usciamo da questa serata? Sicuramente con più dubbi che certezze. «Allora lo scopo è stato raggiunto», chiude Nicola Bonera. Come dargli torto?

Gli altri vini degustati durante la serata, proiettati alla fine del gioco, sono stati:

Franciacorta DOCG Brut Anniversario Blanc De Blancs MV - Bersi Serlini - 100% chardonnay

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Brut Gianfranco Giorgi 2016 – Giorgi - 100% pinot nero

Trento DOC Riserva Pas Dosé 2012 – Balter - 80% chardonnay, 20% pinot nero

Champagne Premier Cru Noir Tentation Brut - Raineteau Grimet - 100% pinot nero

Trento DOC Perlé Brut 2013 – Ferrari - 100% chardonnay

Franciacorta DOCG Extra Brut Boschedòr 2013 – Bosio - 50% chardonnay, 50% pinot nero