Armagnac, Brandy, Cognac. La distillazione ottenuta dal vino


Armagnac, Brandy, Cognac. La distillazione ottenuta dal vinoLa rassegna Annessi e Connessi di AIS Lombardia continua con la verve di Fiorenzo Detti e i grandi distillati di vino.

Già nel 2500 a.C. antiche civiltà come i Sumeri, gli Assiri e gli Hittiti, utilizzavano termini per indicare una bevanda, oggi conosciuta con il nome di “vino”. Nell’Antico Testamento si narra che Noè piantò una vigna; gli Egiziani ritenevano che fosse stato Osiris a donare la vite agli uomini, i Greci attribuivano a Dionisio l’accaduto, mentre i Romani adoravano Bacco.

Fiorenzo DettiTutto ciò fa pensare che il vino, sostanza che contiene zuccheri fermentati trasformati in parte o totalmente in alcol, sia presente nella vita dell’uomo da sempre. A partire da questo si è sviluppata la pratica molto articolata della distillazione, atta ad elevarne l’alcolicità.

Intorno all’anno 1050 d.C. nei conventi si distillava un’acquavite chiamata arzente dei frati, usata per combattere le malattie. I distillati di vino ai giorni nostri si producono in tutto il mondo, ma Francia, Spagna e Italia sono da sempre le tre regine di questo prodotto.

Il distillato di vino esce cristallino dalla catena produttiva dei distillatori, composto solo da acqua, alcol etilico e altri elementi come esteri, aldeidi e acidi. La materia prima è fondamentale per l’apporto di odori, sapori e sensazioni al prodotto finale.

Il Brandy italiano

Con un accordo firmato il 29 maggio 1948, ratificato in legge il 18 luglio 1949, il Cognac italiano cambiò nome in Brandy o Arzente, quest’ultimo termine toscano proposto da Gabriele D’Annunzio. Con il passare degli anni il termine Brandy, molto più internazionale e orecchiabile ebbe il maggiore utilizzo sulle etichette. Le più antiche aziende italiane che producevano Cognac sono state fondate nel diciottesimo secolo. Nomi famosi come Buton, Fratelli Branca, Stock, Florio, Pilla, ci portano indietro nel tempo e rievocano etichette storiche, facenti parte della cultura italiana fino al secondo dopoguerra. Per produrre questo distillato italiano si possono usare uve di ogni tipologia, ma si preferiscono quelle a bacca bianca della famiglia dei trebbiani, che hanno come caratteristiche la bassa alcolicità e la buona acidità.

Il Brandy italianoLa denominazione Brandy italiano è riservata al Brandy ottenuto in Italia dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate sul territorio nazionale. L’invecchiamento deve avvenire in magazzini ubicati nel nostro paese, in recipienti di quercia non verniciati né rivestiti. Il tenore delle sostanze volatili non deve essere inferiore a 140 g/hl di alcol anidro. Il titolo alcolometrico volumico non deve essere inferiore al 38% e gli zuccheri aggiunti non possono superare i 20 g/L, espressi in zucchero invertito. Per la distillazione vengono usati alambicchi a colonna e discontinui. L’invecchiamento deve durare minimo 12 mesi in botti di legno, ma solo 6 mesi se la capienza delle botti non è superiore ai 1000 litri, in regime di sorveglianza fiscale. Durante l’invecchiamento il distillato evolve, arricchendosi grazie ai vari processi di scambio con l’atmosfera, dettati dalla porosità del legno.

Il Brandy spagnolo

La distillazione in Spagna è stata introdotta dagli Arabi durante il loro dominio, intorno all’anno mille. Il Brandy spagnolo, come lo conosciamo oggi, nacque nel 1874, quando Pedro Domecq decise di distillare il contenuto di alcune botti di sherry invecchiato ottenendo così il Fundador.

Il Brandy spagnoloLa produzione attuale del Brandy spagnolo avviene per la sua quasi totalità nelle regioni dell’Andalusia, nel Penedès e in Catalogna. La Spagna è la maggior produttrice di Brandy in Europa, con un consumo interno pari all’80% . I vitigni più utilizzati sono l’airén, la folle blanche, il palomino e l’ugni blanc a bacca bianca, mentre le uve rosse, coltivate principalmente nel grande altopiano della Mancha a sud di Madrid, e nella Huelva, sono: cencibel, tintorea, bobal e abente. Il Brandy spagnolo può essere prodotto secondo quattro metodologie che prevedono:

  • Distillazione continua ad alta gradazione
  • Distillazione continua a bassa gradazione
  • Distillazione unica discontinua
  • Distillazione discontinua in alambicchi charentais

In base alla percentuale di alcol, l’acquavite in distillazione prende il nome di:

  • Holandas, con alcol inferiore al 70%
  • Aguardiente, tra il 70 e 80% di alcol
  • Distillados de vino, oltre l’80% di alcol

Per l’invecchiamento si usano botti o barili di rovere spagnolo, portoghese, francese oppure americano, quasi sempre utilizzati in precedenza per la maturazione dello Sherry. La maggior parte del Brandy spagnolo matura a Jerez de la Frontera con il metodo Solera.

Il Brandy catalano del Penedès ha caratteristiche più simili ai distillati di vino francesi poiché differenti condizioni climatiche della regione rispetto al sud della Spagna e un procedimento statico d’invecchiamento nelle botti, caratterizzano questa diversità.

Armagnac

L’Armagnac è una regione della Francia sud-occidentale i cui confini ricalcano nella forma la foglia della vite. L’Armagnac, come distillato di vino, è l’acquavite più antica del mondo, distillata e consumata già nel XV secolo. Affascinante, nobile, misteriosa, ma forse anche la meno conosciuta.

L’ArmagnacLa regione dell’Armagnac è costituita da 3 Dipartimenti: Bas Armagnac, Ténarèze e Haut Armagnac. Vi scorrono due fiumi: l’Adour e la Garonna, che con i loro affluenti distribuiti a ventaglio bagnano la zona. Pare che il termine Armagnac derivi da Herman, compagno d’armi di Clodoveo, re dei Franchi, arrivato nella zona dopo la battaglia di Vouillé, dove i Franchi sconfissero i Visigoti nell’anno 507. Il nome latinizzato divenne Arminius e poi deformato dalla lingua guascone. Negli archivi dell’Alta Garonna, un documento del 1411 cita un certo Antoine di Tolosa che girava con il suo alambicco ambulante trainato da un cavallo, distillando un’acquavite chiamata aygue ardente. Sempre nel 1411 il famoso manoscritto di Auch, in dialetto guascone, descrive una trentina di utilizzi dell’acquavite di vino: si tratta del primo documento che indica il consumo e gli effetti euforizzanti contro la malinconia.

Nel 1431, nell’eredità del Conte di Vic Fezensac, insieme ad altri beni comuni, si cita espressamente un torchio e botti di legno contenenti aygue ardente. È questo il primo dato certo dell’utilizzo della botte come contenitore. Nel 1461 si menziona un’acquavite utilizzata al mercato di Saint Séver come merce di scambio. All’inizio del XVII secolo, l’acquavite veniva comprata dai mercanti del nord, soprattutto scandinavi e olandesi, che la importavano per un consumo interno e per venderla, a loro volta in Germania. Veniva usata anche per “rinforzare” i vini di Francia, che mal tolleravano il trasporto in mare. L’acquavite si diffuse molto rapidamente diventando una bevanda sempre più richiesta. Nel 1804 i vigneti raggiunsero i 72 mila ettari, con una produzione di 720 mila ettolitri di vino, 2/3 dei quali venivano distillati, ottenendo circa 50 mila ettolitri di alcol puro.

La fillossera, anche qui, mandò in crisi la produzione, che scese drasticamente. Il vitigno che ai giorni nostri la fa da padrone è l’ugni blanc, seguito a lunga distanza da baco, colombard e folle blanche, tutti vitigni a bacca bianca. Per la produzione dell’Armagnac si usa una distillazione unica e dal 1972 è concessa anche la doppia distillazione. L’invecchiamento dell’Armagnac segue leggi severe ed è ben identificato in etichetta:

  • V.S. – tre stelle: da 1 a 3 anni
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): da 4 a 9 anni
  • Napoleon: da 6 a 9 anni
  • Hors d’Age – X.O. (Extra Old): da 10 a 19 anni
  • X.O. Premium: oltre 20 anni

L’Armagnac, prima dell’imbottigliamento, subisce un assemblaggio finale. I prodotti che superano i 20 anni d’invecchiamento spesso presentano delle note di rancio, termine che indica una grande qualità dell’acquavite.

Il Cognac

Questo distillato di vino prende il nome dalla cittadina di Cognac, sita a nord di Bordeaux. Il primo disciplinare di produzione risale al 1909 dove vennero definite le 6 zone di produzione: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Le prime tre sono le più importanti e vocate, donando al distillato note di violetta. 

Il CognacPer la produzione si utilizzano solo uve a bacca bianca, elencate nel decreto del 15 maggio 1936. Il vitigno più impiegato è l’ugni blanc, chiamato in zona anche St. Emilion. Altri vitigni sono: folle blanche, colombard, jarancon blanc, montils, semillon, meslier e St. Francois. Attualmente abbiamo circa 80 mila ettari vitati e la raccolta delle uve avviene per la maggior parte con sistemi meccanici. Non vengono aggiunti solfiti, la fermentazione in genere dura una settimana a temperatura ambiente e la distillazione avviene dopo 6 o 7 settimane dalla vinificazione, non oltre il 31 marzo; è vietata l’aggiunta di zuccheri.

Il vino viene distillato a fuoco diretto per due volte: nella prima cotta (premiere chauffe) si ottiene il brouillis che ha una gradazione alcolica intorno al 30%, mentre nella seconda (bonne chauffe) il distillato raggiunge il 70% vol di alcol. Dalla distillazione del vino con i lieviti si ottiene un prodotto più ricco, complesso e avvolgente, con lo sviluppo di aromi di fungo e sottobosco, frutta secca e noci. Dalla distillazione, senza lieviti, si ottiene un Cognac più delicato, leggero e immediato.

Dalla distillazione di 1000 litri di vino base si ottengono 100 litri di distillato, di cui solo 62 sono il cuore che sarà invecchiato per diventare in futuro Cognac. Il distillato verrà assemblato prima dell’imbottigliamento.

I viticoltori sono circa 4000 di cui 1300 distillano, mentre circa 100 sono i distillatori professionisti che acquistano le uve e vendono l’eau de vie, oltre che distillare anche per conto terzi.

Il rame è da sempre il materiale preferito per la costruzione degli alambicchi: ha la funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino, oltre a essere un grande conduttore di calore e avere un’altissima temperatura di fusione.

Anche il Cognac, come molti altri distillati ha una classificazione dettata dall’invecchiamento:

  • De Luxe, V.S. e Trois Etoiles: minimo 2 anni dal 1° aprile dell’anno successivo alla distillazione
  • Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): minimo 4 anni
  • Napoleon, Cordon d’Argian: dai 4 ai 10 anni
  • X.O. (Extra Old): minimo 10 anni (dal 1° aprile 2018)
  • Vieille Reserve, Hors d’Age, Extra, Paradis: invecchiamenti molto lunghi
  • Fine Champagne: blend di distillati provenienti dalle due zone migliori, dove la Grande Champagne dev’essere presente almeno con il 50%

Il Cognac, in patria, fatica oramai da anni, ma al di fuori dalla Francia, dopo qualche anno difficile, la richiesta è in costante crescita. Molto apprezzato nei mercati statunitensi e del Sol Levante. Le esportazioni sono in aumento e si è arrivati a oltre 210 milioni di bottiglie esportate l’anno.

Il servizio dei distillati di vino

I bicchieri ideali per percepire al meglio i profumi al naso sono il calice a ballon, non eccessivamente grande, oppure quello a forma di tulipano. Il prodotto va scaldato con la mano, non con fiamme vive.

Quando si serve un distillato di vino di pregio, l’accostamento con frutta tropicale disidratata, cioccolato fondente, uvetta sultanina, prugne, datteri, fichi secchi o croccantini dolci, ci permetterà di degustare e apprezzare al meglio il prodotto.