L’enologia moderna e la pourriture noble


L’enologia moderna e la puorriture nobleRiccardo Cotarella, protagonista della seconda serata della rassegna WHO, crede fermamente che il lavoro in vigna e in cantina aiuti a esprimere la parte migliore dell’essere umano. Un approccio al mondo del vino che si basa sull‘indispensabile rigore scientifico, ma vive anche di passione, vocazione e impegno sociale.

L’enologia moderna è un tema profondo e al tempo stesso delicato poiché l’aggettivo “moderno” potrebbe essere frainteso e interpretato come “dissacrante della tradizione“. In realtà, l‘enologia moderna non dimentica affatto le origini e mantiene vivi gli insegnamenti delle generazioni passate senza però perdere di vista il tempo presente. Infatti, ogni epoca ha il suo vino e un eventuale cambiamento del processo di produzione è strettamente legato e segue l’evoluzione dell’uomo.

L‘enologia, inoltre, non può ignorare che il destino delle aziende e di tutti coloro che lavorano nel mondo del vino sia nelle mani del consumatore. Pertanto, il compito dell’enologo moderno è quello di produrre, in ogni territorio, con l’uva più adatta e nel rispetto delle leggi e dell’ambiente, vini che piacciano ai consumatori e diventino, di conseguenza, di successo. Il consumatore odierno, acculturato e competente, ha più pretese rispetto a quello del passato. Da qui nasce la necessità di un‘approfondita preparazione scientifica e di una conoscenza perfetta dei mercati.

Una viticoltura di precisione - tradizionale, biologica o biodinamica - ha bisogno di un’applicazione scientifica e di un’attenzione particolare alla sostenibilità. Per impiantare un vigneto è necessario conoscere il terreno, l’esposizione, la giacitura e la sua composizione chimico–fisica. A seconda della varietà che si vuole impiantare bisogna decidere il sesto d’impianto, la fittezza per ettaro e il sistema di allevamento. L’enologo deve essere in grado di scegliere adeguatamente i cloni da impiantare, decidere la gestione del verde, i diradamenti e l’epoca della vendemmia.

Il metodo di coltivazione è una scelta del produttore; l’enologo deve essere in grado di gestire i tre sistemi di produzione e ha il dovere morale e professionale di illustrare al produttore i possibili rischi di un metodo non tradizionale. Inoltre, deve essere consapevole che nessun sistema rappresenta la perfezione e garantisce in modo assoluto la sostenibilità.

Riccardo CotarellaIl sistema biologico, per esempio, si basa sull’utilizzo del solfato di rame. Nelle stagioni più umide e piovose i produttori sono costretti a intervenire numerose volte con i trattamenti rameici. Il rame non è un elemento salutare e può determinare l’inquinamento delle falde acquifere e dei pozzi. La Comunità Europea ha già dovuto ridurre di un terzo la quantità di rame che si può utilizzare (8 kg/ha) con il progetto di diminuirla ulteriormente a 4 kg/ha, corrispondenti a circa 5–6 trattamenti all’anno, del tutto insufficienti a garantire la sanità delle uve. Oggi, grazie al progresso scientifico, sono in fase di sperimentazione vitigni resistenti alle malattie che permettono di vendemmiare uve sane utilizzando soltanto da 1 a 3 trattamenti.

In Italia fino a 30–40 anni fa non esisteva la figura dell’enologo formato scientificamente e il vino era in mano a persone impreparate e di scarsi principi. Il 1986 è tristemente ricordato come l’anno dello scandalo del “vino al metanolo“ che produsse molti morti e una svalutazione profonda del vino italiano. Questo triste evento è divenuto, però, l’elemento propulsore per una rivoluzione copernicana dell’enologia.
Oggi le cantine sono molto pulite, igienizzate e ordinate e le persone che vi lavorano sono preparate nell’illustrare al consumatore le varie fasi del lavoro in vigna e in cantina e nell‘accompagnarlo durante la degustazione.

L‘enologo non interviene nella vinificazione con strane alchimie, ma segue il processo chimico, fisico e biologico indicato dalla natura. Sceglie con buonsenso, mestiere e professionalità, la temperatura di fermentazione, il tempo di contatto del mosto con le bucce, il numero di rimontaggi nei vini rossi, il grado di limpidezza dei mosti bianchi, il sistema di pigiatura e di pressatura, la criomacerazione con le bucce, la vinificazione in bianco, la fermentazione sulle fecce, la fermentazione e l’invecchiamento sui lieviti, l’invecchiamento in barrique, il tipo di barrique e la sua tostatura.
La complessità deriva dal fatto che il vino non è una formula perché, nel suo processo di produzione, intervengono tanti elementi anarchici tra cui il clima e la presenza di organismi vivi come i lieviti e i batteri. L’enologo, per svolgere al meglio il suo lavoro, deve conoscere il processo vitale di questi elementi, responsabili non solo della fermentazione alcolica e malolattica, ma anche del patrimonio olfattivo e gustativo del vino.

Per spiegare come sia complesso e difficile il lavoro dell‘enologo, Riccardo Cotarella, durante la serata, ha illustrato il percorso tecnologico molto complicato che porta alla produzione di un vino particolare, quello da muffa nobile. La Botrytis Cinerea, nella sua forma nobile, è un fungo che si sviluppa nell‘acino determinandone la disidratazione e che ha bisogno di condizioni climatiche particolari e ottimali per svilupparsi: notti fresche e umide, con la presenza di nebbie che consentano un’adeguata bagnatura delle uve, che devono alternarsi a giornate assolate e ventilate. Questa alternanza deve protrarsi a lungo, perché lo sviluppo della muffa nobile è molto lento.

Acini nobiliCon il cambiamento climatico le nebbie sono diventate un fenomeno sempre più raro per cui è indispensabile la prossimità al vigneto di fiumi o laghi che favoriscano l’umidità. Per evitare il passaggio da muffa nobile a marciume è necessario defogliare per avere grappoli sempre ben esposti sia all’umidità che al sole.

Ma quali sono i principali fenomeni fisico–chimici prodotti dalla botrite nell’acino? Il progressivo disfacimento cellulare, la perdita d’acqua che può arrivare anche al 75%, la concentrazione molto importante degli zuccheri, il decremento dell’acidità totale soprattutto a carico dell’acido tartarico e la sintesi di glicerolo responsabile dell’avvolgenza e della densità di questa tipologia di vini. I grappoli completamente botritizzati e secchi sono fragilissimi e vanno raccolti manualmente con estrema delicatezza. Per conservare i profumi e gli aromi la pressatura deve essere lenta, lunga ed eseguita a freddo.
È risaputo che le sostanze che caratterizzano un vino, come vitigno e territorio, sono contenute nella buccia ed è la macerazione sulle bucce che permette, di solito, la loro estrazione. Negli acini con muffa nobile la macerazione non è possibile per cui, per estrarre queste sostanze, è necessario intervenire con l’uso di enzimi.

Anche il processo di fermentazione è molto critico e necessita di un controllo costante. Il consumo degli zuccheri è lento e talvolta insufficiente e la produzione di acido acetico da parte dei lieviti è elevata. Ciò è dovuto al cospicuo tenore zuccherino iniziale dei mosti, all’effetto inibitore della fermentazione da parte dei polisaccaridi esocellulari della botrite e a carenze azotate e lipidiche del mosto che vanno prontamente corrette; l’aggiunta di una piccola dose di solforosa riduce la produzione di acido acetico.
La vinificazione avviene in barrique nuove o sterilizzate, a una temperatura di almeno 20 °C;  è necessario, inoltre, aerare il mosto per dare vitalità ai lieviti. È consigliabile mantenere l’affinamento sulle fecce per qualche mese non solo per migliorare l’impatto olfattivo e gustativo, ma anche per proteggere gli aromi dall’ossidazione e incrementare la stabilità tartarica e proteica dei vini.

In conclusione, si può affermare che il percorso per produrre un vino è tanto complesso quanto entusiasmante. L’attenzione continua e amorevole dell’enologo, che parte dalla scelta del vigneto fino ad arrivare alla bottiglia, permette di ottenere un vino di qualità. L’enologia moderna non vuole dimenticare il passato, ma migliorare e aggiornare le conoscenze nel rispetto della natura, della sostenibilità ambientale e della salute dei consumatori.