Rum, questione di stile


Rum, questione di stileUn giro ai Caraibi con Fiorenzo Detti, alla scoperta del famoso distillato che si ricava dalla canna da zucchero: il Rum.

In questo appuntamento online di “Annessi & Connessi” ci concentreremo sui prodotti della Jamaica, isola caraibica al centro della produzione del Rum, il distillato che negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda.

Il Rum si ottiene partendo da una sostanza che in natura contiene zuccheri. Per questo distillato si parla di saccarosio, che si trova nella canna da zucchero. Rum (all’inglese), Ron (alla spagnola) e Rhum (alla francese) sono i termini che identificano il distillato a seconda della sua zona di produzione. Il Rum si presume sia nato in Nuova Guinea intorno al 4000 a.C., anche se il centro America è la zona di produzione indiscussa, dal secondo viaggio di Cristoforo Colombo nel Nuovo Mondo.

Come si ottiene il RumLa distillazione della materia prima viene eseguita in distillatori a piatti continui, per la maggior parte dei prodotti, ma si usano anche distillatori discontinui, i pot still, per ottenere Rum più ricchi di profumi. La gradazione alcolica è maggiore nei prodotti distillati in continuo. Come avviene per tutti i distillati del mondo, il Rum subisce una diminuzione del titolo alcolometrico, grazie all’aggiunta di acqua, prima di andare in bottiglia.

Nelle zone caraibiche del Centro America si sono sviluppati nei secoli dei particolari distillatori discontinui a tripla distillazione che permettono di creare quei flavours che conferiscono un carattere unico al Rum. Questo prodotto esce dai distillatori con un grado alcolico e una concentrazione superiore rispetto ai Cognac e ai Whisky di malto distillati in Francia e Scozia. Si parte da una materia prima - il wash - che ha circa il 7% di alcol; il primo passaggio porta ad avere il 35% di alcol mentre nella seconda parte della distillazione si arriva al 75%, per poi condensare il prodotto all’86%. Il Rum con questo grado alcolico è ancora pieno di profumi dolci invitanti. Solo il cuore o corpo del distillato rappresenta la parte nobile, ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche: da qui nasce il futuro distillato. Le teste, ricche di alcol metilico e acetato di etile, e le code, composte dalle sostante volatili che bollono a temperature superiori a 100 °C, vengono tagliate ovvero escluse dal prodotto finale.

InvecchiamentoL’invecchiamento avviene sempre e solo in botti di legno: si utilizzano botti di secondo passaggio utilizzate in precedenza per Bourbon e Tennessee whiskey e che donano al distillato le caratteristiche note distintive. La materia prima per la produzione delle botti è il rovere bianco americano che viene debitamente tostato per chiuderne i pori e “sposare” delicatamente il distillato.

Come dicevamo prima, il Rum viene prodotto nelle isole caraibiche che hanno avuto nei secoli influenze diverse; per questo lo stile produttivo e soprattutto l’invecchiamento rispecchia quanto portato dall’Europa dagli inglesi, francesi e spagnoli. La legislazione inglese minimum age stabilisce che in etichetta venga riportata l’età minima dei distillati che compongono la miscela. Lo stesso vale per i prodotti di stile francese. Cambia tutto invece per i prodotti che si rifanno al metodo spagnolo, ovvero al metodo Solera, che permette di mettere in etichetta l’età del distillato più vecchio presente in botte, senza indicarne la percentuale. Si potrebbe pensare perciò che il vero amante del Rum possa snobbare questo ultimo prodotto. La verità è che i Rum in stile spagnolo sono ai vertici del consumo mondiale.

Il Rum di stile francese si ottiene con tutto il succo della canna da zucchero (Rhum Agricolo). Spesso distillato in alambicchi discontinui come quelli utilizzati nel Cognac e invecchiato lungamente. Haiti, Guadalupa, Martinica, Marie Galante e Réunion sono le isole patria di questo prodotto. Rappresenta meno del 10% di tutto il Rum prodotto nel mondo. Questo fa risultare che la maggior parte dei Rum è ottenuto dalla melassa ed è per questo motivo che molti zuccherifici si trovano nei pressi delle coltivazioni della canna da zucchero.

Lo stile inglese dà molto spesso Rum delicati e morbidi ma decisi nel sapore. Le isole produttive di questa tipologia sono: Jamaica, Barbados, Guyana, Trinidad & Tobago, Bermuda, St. Lucia e Antigua.

Lo stile spagnolo utilizza prevalentemente distillatori a colonna continui per la melassa della canna. La produzione è radicata a Cuba, Santo Domingo, Costa Rica, Venezuela, Colombia, Panama, Guatemala, Nicaragua e parte del Perù.

Jamaica

Terza isola caraibica, per dimensione, delle Grandi Antille, gioiello turistico dei Caraibi, conta circa 3 milioni di abitanti. Gli inglesi si impadronirono dell’isola del 1655, dopo il dominio spagnolo, ma è diventata indipendente dal 6 agosto 1962. Nel 1958 divenne la prima provincia della Federazione delle Indie Occidentali. L’isola è lunga circa 240 km e larga 80, la capitale è Kingston e conta ben due aeroporti internazionali.

Le distillerie in JamaicaIsola ricca di natura, fauna, acqua, fiori e frutta. Il terreno è composto da bauxite - che viene lavorata per la produzione dell’alluminio -, calcare e argilla. Sedimenti naturali che insieme al clima sono ideali per la coltivazione della canna da zucchero.

I Rum giamaicani inizialmente si ottenevano solo con alambicchi pot still, oggi invece si ricavano anche da distillazione a colonna continua.

La Jamaica oggi conta sei distillerie (alla fine dello scorso secolo erano circa 150) e le più importanti fanno capo alla società Lascelles de Mercado, del Gruppo Campari dal 2012: Appleton Estate, Wray & Nephew e Coruba, oltre a qualche marchio locale come il famoso Captain Morgan.

Worthy Park Estate
Piccola e antichissima tenuta nel cuore della Jamaica, sita a 60 km a nord di Kingston, nella provincia di St. Catherine. Distilla dal 1741 melassa estratta dalla canna da zucchero, coltivata nelle proprie piantagioni estese circa 3.600 ettari. La distilleria è stata rinnovata del 2005, ha un pot still in stile scozzese da 18.000 litri che riesce a distillare circa 22 tonnellate di melassa fermentata al giorno, producendo 6.000 litri di Rum a 85% ABV (alcol by volume). Utilizza acqua purissima e lieviti indigeni. 300 anni di storia, sempre gestita a livello familiare, produce zucchero da sempre. La distilleria ha interrotto la produzione negli anni ‘50 per riprendere l’attività nel 2005. Rum-Bar Rum è un intenso Overproof, mentre Worthy Gold è un’etichetta nuovissima: un Rum tradizionale giamaicano invecchiato in barili di rovere americano usati per il Bourbon.

Hampden Estate
Produce Heavy Pot Still Rum che vende in tutto il mondo come distillato sfuso. Spesso usato per la miscelazione con altri Rum oltre ad essere utilizzato da industrie alimentari per aromi e profumi. Negli ultimi anni sta stoccando rilevanti quantità di botti per invecchiare il distillato. La distilleria si trova nella parte nord-ovest della Jamaica, nella provincia di Trelawny, a circa 60 km da Montego Bay. Un tempo il complesso Hampden Estate comprendeva, oltre alla distilleria, anche lo zuccherificio che utilizzava canna da zucchero proveniente dalla propria piantagione sin dal 1753. Per oltre 250 anni Hampden Estate è stata di proprietà di solo due famiglie. Nel 2003 Hampden Estate passa di proprietà del Governo giamaicano per essere venduta all’asta nel 2009 al gruppo Everlades Farms proprietaria anche della piantagione di Long Pond, anche se non della distilleria.

Long Pond
Fondata nel 1753, questa distilleria ha vissuto momenti di gloria ma anche anni di chiusura. Dopo vari passaggi di proprietà, nel 1953 la Seagram acquista Long Pond dal Governo giamaicano che ne riprende il controllo nel 1977 per poi cederla nuovamente nel 1993. Long Pond è stata chiusa nel 2012 per poi essere riaperta del 2017. Oggi insieme a Clarendon produce Rum per la società National Rums of Jamaica. Si trova anch’essa nella provincia di Trelawny, a circa 18 miglia da Hampden Estate. Nel 1944 la società Seagram iniziò a produrre un Rum con il nome di Captain Morgan, marchio che ha fatto storia, ancora molto venduto in tutto il mondo. La produzione di questo Rum è differente a seconda del mercato. Diageo lo produce a St. Croix, nelle Isole Vergini Americane, per il mercato USA, mentre per il resto del mondo viene prodotto in Jamaica nella distilleria di Clarendon. Solo per il mercato interno giamaicano esiste un terzo marchio di proprietà della J. Wray & Nephew.

Clarendon Distillery e Innswood (chiusa nel 1993)
Si trovano nella parte più a sud dell’isola. Hanno vasche chiuse di fermentazione da 200.000 litri oltre a vasche aperte in ferro, per prodotti più heavy e ricchi. Clarendon distilla in discontinuo con 2 pot still, il più vecchio costruito nel Kentuky e il più recente del 2009 prodotto dalla India-Disti-Chem, completamente automatizzato con una capacità di 25.000 litri. La gran parte della produzione di Clarendon si ottiene dalla distillazione continua a colonna. Un’alta percentuale del prodotto è destinata a Diageo per i marchi Captain Morgan e Myers. La Monymusk Sugar Factory, con sede a Clarendon, produceva zucchero fino a due anni fa. Oggi Innswood ospita alcuni magazzini d’invecchiamento, un impianto di miscelazione e un’officina per la riparazione delle botti di legno. Dopo l’invecchiamento a Innswood, il Rum esce con il nome di Monymusk Plantation Rum

New Yarmouth Distillery
Piccola distilleria di proprietà del Gruppo Campari, situata nella provincia di Clarendon, è rinomata per la produzione del Rum più popolare di Jamaica, il Wray & Nephew, un Overproof a 63 gradi. Si producono anche altri marchi che includono: Coruba, Conquering Lion, Charly’s JB ed Edwin Charley.

Appleton Estate
Ultima ma non ultima è questa distilleria sita nella Contea di Cornwall, nella provincia di Saint Elizabeth. Distilleria storica, possiede nove tenute agricole per la coltivazione della canna da zucchero, con circa 11.000 ettari coltivati. Ha anche uno zuccherificio, atto alla produzione dello zucchero per il Governo giamaicano, venduto a un prezzo simbolico e concordato. Cinque distillatori discontinui e tre colonne continue compongono la distilleria Appleton Estate che si avvale anche di una ventina di magazzini per l’invecchiamento in cui sono stoccate circa 300 mila botti di rovere della capacità di 40 galloni americani.

Fiorenzo Detti chiude l’evento con dei dati statistici. I Rum più venduti in Italia: Zacapa (Guatemala), Matuzalem (Repubblica Dominicana), Don Papa (Filippine), Pampero Aniversario (Venezuela) e Bacardi Carta Oro (Porto Rico). Tutti Rum di stile spagnolo.