Lo Champagne e i suoi cru


Lo Champagne e i suoi cruUn viaggio affascinante tra storia, geografia e assaggi per scoprire e riscoprire il protagonista del mondo vitivinicolo per antonomasia.

Lo champagne è sicuramente il vino più celebrato e apprezzato del mondo e per questo non avrebbe bisogno di presentazioni. Non esistono vini paragonabili anche se prodotti con la stessa metodologia in tutto il mondo poiché lo champagne rappresenta la quintessenza del concetto di terroir. Resta la curiosità di come e dove sia nato, e come oggi possa avere mille sfumature.

Luisito PerazzoLuisito Perazzo, miglior Sommelier d’Italia nel 2005, ci ha portato per mano tra le vigne della celebrata zona a nord-est di Parigi, per farci capire come la storia e la geografia hanno reso lo champagne quello che oggi tutti vogliono assaggiare, ricco di fascino, aromi, acidità ed equilibrio.

La storia

La nascita dello champagne come lo conosciamo oggi è probabilmente da attribuire alla figura di Dom Perignon. Nel ‘600 partì dalla considerazione che i vini a lui contemporanei erano altamente perfezionabili e cominciò a lavorare sul concetto di qualità con l'attenzione posta alle basse rese, all'utilizzo di vigne vecchie e dei terreni migliori. Con la sua opera Dom Perignon codifica la prima metodologia di produzione dello champagne a partire dal concetto di assemblaggio. Fra le innovazioni spinte da Dom Perignon l'utilizzo del sughero per migliorare la conservazione del vino rispetto ai precedenti sistemi di tappatura quali canapa, olio, cenere e miele. Solo 30 anni dopo la sua morte si consoliderà anche l'utilizzo del vetro: il 25 Maggio del 1728 re Luigi XV autorizzò per la prima volta il trasporto di vini in bottiglia fino ad allora possibile solamente con i barili. Un anno dopo verrà fondata la prima e più antica maison de Champagne la Maison Ruinart.

Nella storia dello champagne è tanta l'importanza delle donne, in particolare vedove di mariti scomparsi nelle numerose guerre che hanno devastato la zona della Champagne. Tra queste ricordiamo Barbre Cliquot Ponsardin che insieme al suo chef de cave realizzerà la table de remuage, prima orizzontale e poi verticale.

Altro pioniere dello champagne fu Adolphe Jacquesson che nel 1844 inventerà la muselet, la gabbietta per trattenere il tappo e ordinerà le vigne in filari regolari. Nello stesso periodo farà la sua apparizione il brut, per avvicinarsi al “gout anglaise” degli inglesi, principali clienti dell'epoca, un gusto più grezzo e meno dolce rispetto a quanto preferito dai russi e dagli stessi francesi.
Tutto l’800 è stato ricco di innovazioni che hanno segnato il progresso delle tecniche di realizzazione dello champagne, dalla macchina tappatrice nel 1827 alla Reduction Francois del 1836, sistema per misurare il livello di zucchero, determinante per diminuire il numero delle bottiglie scoppiate durante la fermentazione, passando dal 40% al 6%. E ancora la macchina per il dosaggio e lavaggio del 1844 e quella per legare i tappi del 1870, senza dimenticare che nel 1884 fa la sua apparizione il degorgement à la glace, il congelamento del collo della bottiglia per effettuare la sboccatura. Si tratta di un periodo nel quale il progresso tecnico va di pari passo con la diffusione dei produttori. Tra il 1811 e il 1870 nascono 21 delle grandi maison di champagne e la fine secolo vede la formazione delle prime associazioni dei produttori quali Union des Maisons Champagne (1882), Association Viticole Champenoise (1898) e Syndicat General des Vignerons (1904).

Ma la fine del secolo è anche un periodo di grande sofferenza con l'arrivo della fillossera. A mano a mano che una vigna viene attaccata i viticoltori la bruciavano nella speranza di bloccare l’infestazione. Questa pratica,  aggiunta al clima freddo che rallentava la diffusione della fillossera, fece sì che la distruzione di tutte le coltivazioni in Champagne si completò nell’arco di 50 anni mentre in altre regioni fu molto più rapida.
Nel 1908 viene definita la Champagne delimitée, la zona dove si può produrre champagne: solo la parte a nord della Marne escluso l’Aube. È solo nel 1911 che l’Aube ottiene il riconoscimento di Deuxième zone, ma è nel 1927 che entra effettivamente a far parte del territorio champenoise, ma per questo ritardo non avrà alcuna certificazione di cru.
La distruzione del territorio a seguito della Prima guerra mondiale sarà l'occasione per i produttori di riordinare ulteriormente le vigne in filari, mentre, paradossalmente, il secondo conflitto mondiale non porterà tanti danni alla coltivazione in Champagne, pare per una richiesta esplicita di Hitler che ne era grande appassionato. È in questo periodo che nascono i primi recoltant expediteurs, piccoli proprietari che provano a produrre champagne unendosi in seguito in cooperative.
Nel 1941 nasce il Comité interprofessionnel du vin de Champagne CIVC, organismo nato per gestire gli interessi comuni di vigneron e négociant produttori del vino di Champagne, che ha anche il compito di definire la data di inizio vendemmia per ogni comune, la resa uva-vino, la gestione dei vini di riserva, tutte attività volte a soddisfare i requisiti di una viticoltura sostenibile.
Nel 1936 lo champagne ottiene l’AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), nel 1952 inizia la moda del millesimato, negli anni '60 viene introdotta la giropalette che permette di effettuare il remuage di più bottiglie contemporaneamente e nel 1985 si passa a una nuova classificazione. L’utilizzo della dicitura “metode champenoise” è protetto a partire dal 1995, impedendone di fatto l’impiego per qualsiasi altro vino non prodotto in Champagne. Infine, nel 2001, nasce il collettivo Champagne des vignerons che raggruppa i produttori indipendenti.

La geografia

Collocata tra il 47° e il 50° parallelo, elemento negativo per la produzione di vini rossi originariamente prodotti in questa zona, la Champagne sfrutta tale condizione per la produzione di vini base da sottoporre a un’ulteriore fermentazione in bottiglia per ottenere un adeguato tasso alcolico, effervescenza e complessità.

Il clima è oceanico con piovosità regolare ma, al tempo stesso, semi-continentale.
La temperatura media è di 10,5 °C, con poca insolazione. In passato era molto frequente il problema gelate che è diminuito con il cambiamento climatico che oggi garantisce anche una maturazione tranquilla, tanto da avere in alcuni casi un anticipo della vendemmia di un paio di settimane. I terreni sono molti e diversi e sono presenti anche micro-terroir per conformazione geologica e morfologica; la topografia è caratterizzata da numerosi corsi d'acqua, il terreno variegato e contraddistinto dalla presenza di gesso, ma si trovano anche tufo, argilla e calcare. La crosta di gesso è impregnata di elementi marini e minerali e caratterizzata da un'alta capacità di assorbimento dell'umidità, restituita in estate quando ce n'è bisogno. Il suo colore bianco definisce il terreno e riflette i raggi solari su vigne tendenzialmente coltivate con sistemi d’allevamento che le mantengano basse. L'importanza del gesso è confermata anche dal fatto che la denominazione di cru è quasi sempre accompagnata da terreni ricchi di gesso.

Tipologie e denominazioni dello Champagne

Tre sono le Appelations presenti sul territorio della Champagne: oltre allo Champagne abbiamo il Coteaux Champenois (nelle versioni bianco, rosso e rosé) e il Rosé des Riceys, vino storico di una zona dell'Aube molto apprezzato in passato dai nobili.
Tra le versioni di champagne il più diffuso è il Brut Sans Année, quello classico che caratterizza lo stile delle varie maison, solitamente ottenuto da un blend di chardonnay, pinot noir e meunier. Si ha poi il Millésimé che esprime l'annata a cui fa riferimento e può risultare molto diverso di anno in anno. Ci sono poi le versioni più dolci Extra sec, Demi Sec, Rich e quelle Rosè ottenute o per aggiunta di una piccola quantità di vino rosso al bianco (assemblage) oppure dal prelievo di parte del mosto sotto il cappello delle bucce (saignée). Infine, vi sono i  Vins de Cepage in cui è menzionata la vigna da cui provengono le uve utilizzate per la realizzazione del vino.

I caliciSono 3,1 i milioni di ettolitri prodotti (media tra 2015 e 2019), esportati per il 41% e che pesano per il 6,6% della produzione AOC di tutta la Francia. I 319 comuni autorizzati alla produzione di champagne hanno una superficie vitata di 34.300 ha, con parcelle la cui dimensione  media è di soli 0,12 ha. In seguito alla classificazione rivista nel 1985 solo 17 comuni o villaggi sono definiti Grand Cru ovvero con un livello massimo di qualità delle uve (pagate al 100% del prezzo stabilito dal CIVC), 42 Premier Cru (tra 90% e 99% del prezzo) e 260 Autres Cru (tra 77% e 89%). In realtà le  percentuali riferite al prezzo delle uve sono state abolite come legge nel 1990 dalla Commissione Europea, ma esistono ancora oggi sotto forma di usi e costumi locali. I Cru della Champagne fanno riferimento a interi comuni o villaggi a differenza di quanto accade in Borgogna dove si arriva a identificare la singola vigna. Pertanto, all'interno di uno stesso cru, si possono trovare molte differenze sia in termini di terroir che di risultato qualitativo.
Sebbene siano 7 i vitigni autorizzati per la produzione di champagne sono 3 quelli che assorbono la quasi totalità della produzione: il pinot noir con 13.150 ha di superficie vitata, il meunier con 10.700 ha e lo chardonnay 10.400 ha, lasciando solo 102 ha a tutti gli altri. Negli ultimi anni si è investito molto sullo chardonnay incrementando la superficie vitata a sua disposizione per il gusto più alla moda, la resistenza e l’alta resa del vitigno. In linea generale, il pinot noir contribuisce a dare champagne più speziati, grintosi e minerali, il meunier apporta sapidità e acidità mentre lo chardonnay regala sentori floreali e una percezione maggiormente setosa e minerale.
Gli altri 4 vitigni sono: l’arbanne, uva che dà molta acidità e patisce le gelate, ma che a seguito dei cambiamenti climatici potrebbe diventare protagonista nei prossimi anni, il petit meslier, il pinot blanc e il pinot gris.

L'attuale classificazione in base al contenuto di zucchero prevede le denominazioni Brut Nature, Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Demi sec e Doux.

Tra le zone principali di produzione che ospitano i 17 distretti autorizzati alla produzione di champagne ricordiamo la Montaigne de Reims dove si trovano vini potenti, acidi e sapidi; Verzenay dove prevale il pinot noir e si producono vini dal colore intenso, strutturati e dotati di marcata acidità; la Vallée de la Marne dove emerge la componente fruttata insieme a una buona acidità; la Côte des Blancs in cui domina lo chardonnay che dà vini raffinati dalla alta complessità aromatica e mineralità; infine, l’Aube in cui diminuisce l'acidità.

 

La degustazione

Quale modo migliore per mettere in pratica tutte le informazioni ricevute fin qui se non una degustazione alla cieca di 9 champagne, rigorosamente monovitigno e con basso livello zuccherino per poter apprezzare le differenze tra vitigni e diverse zone di produzione?

Grand Cru Avize Blanc des Blancs Non Dosé – Chardonnet et Fils
Sboccatura 2020
Il primo vino si presenta alla vista chiaro, paglierino e al naso è fresco con note di agrume, in particolare limone alle quali si unisce un sentore di gesso, roccia, minerali insieme a frutta acidula come l'ananas. Al palato è croccante, dritto, saporito, manca forse di struttura. Tutti gli indizi fanno pensare a un’uva a bacca bianca e in effetti si tratta di uno chardonnay in purezza.

Grand Cru Bouzy Oeil de Perdrix Brut – Jean Vesselle
Fermentazione in acciaio, 36 mesi di tirage, sboccatura 2021
Rosato ramato, un salmone scarico che ci fa pensare a un rosé da assemblaggio (se fosse saignée ovvero da macerazione avrebbe un colore più carico). Profumi che, sebbene non molto intensi e complessi, sono piacevoli ed eleganti, ricordano frutti rossi e fiori come l'iris, con una nota finale di zucchero filato. In bocca è cremoso e circolare, ma forse manca la morbidezza caratteristica di un assemblaggio. In effetti questo vino è stato prodotto con il jus de presse, una macerazione con i grappoli per estrarre solo un poco di colore. Sicuramente siamo di fronte a un pinot noir. Montaigne de Reims con un terreno calcareo argilloso.

Blanc de Meunier Brut Nature - André Heucq
Marne classica con terreno argilloso – illite da viti di 30 anni. Fermentazione in acciaio, 48 mesi di tirage, sboccatura 2020
Il terzo vino si distingue dal primo per un colore più marcato che fa pensare da un lato a una maturazione più lunga e dall'altro a un possibile utilizzo di uva a bacca rossa o addirittura a un passaggio in legno. Al naso si sente bene la frutta come la pesca gialla con un accenno di speziatura, zenzero e pepe verde. È presente anche una nota terrosa e di foglie secche. All'assaggio è ricco, pieno di struttura con una salinità ben definita e in confronto ai precedenti meno elegante e rotondo. La sua incisività si fonde in un finale molto bello con una punta di piccantezza e gusto amarognolo da pompelmo candito. Tutto fa pensare a una bacca rossa. È, infatti, un meunier in purezza.

Notes Blanches Brut Nature 2014 – Fleury
Coltivazione biodinamica spinta a Courteron (Aube), acciaio e tonneaux, 73 mesi di tirage
Paglierino intenso, quasi dorato, che fa pensare a un prolungato invecchiamento. All'olfatto è dolce, esotico e si percepiscono nettamente profumi di vaniglia, mela, mela, banana, miele che si accompagnano a note balsamiche ed erbe aromatiche, tutti indizi di un’uva a bacca bianca. Netto il contrasto con quanto arriva in bocca: freschezza e sapidità per un vino che si presenta dritto e tagliente. Si tratta di un pinot bianco in purezza.

Premier Cru M' Elodie Brut 1990 - Desbordes Amiaud
25 anni sui lieviti, sboccatura 2016
Colore decisamente più carico, dorato con riflessi ambrati. Naso molto intenso, segnale di possibile lunga evoluzione con sentori di sottobosco, frutta secca, miele, mandorle, brioche, biscotto, tabacco con una piccola nota ossidativa. In bocca sapido, amarognolo, quasi poco equilibrato con note tanniche. Tutto depone a favore di una uva a bacca rossa e in effetti è un pinot noir in purezza.

I viniGrand Cru Vazart Blanc de Blancs Brut Zéro - Chouilly Coquart et Fils
83 mesi sui lieviti, sboccatura 2021
Colore paglierino che tende al limone, che fa pensare a un vino giovane a bacca bianca. L'intensità al naso è media e delicata, molto floreale come margherita, gelsomino insieme a frutta bianca appena raccolta. La delicatezza ritorna con sentori di cipria e borotalco. Il profilo dei profumi si arricchisce di una nota verde, vegetale di muschio e salicornia. In un secondo momento appare anche una nota salmastra, di alga o iodio, dando la sensazione di un vino che evolve con il passare del tempo nel bicchiere. In bocca la salinità si fa strada come caratteristica principale, con una tendenza acida in sottofondo. Il sapore richiama la frutta gialla matura. Molto energico fino al limite di un equilibrio precario. Particolare è l'utilizzo di sole uve chardonnay di tre annate diverse con un 25% di vin de reserve con metodo Solera attivato nel 1982.

Pur Meunier Extra Brut 2012 - Benoit Dinvault
10 mesi di fermentazione in legno, 60 mesi sui lieviti, sboccatura 2018
Colore più scuro, meno limonato. Al naso molti i segnali che portano verso ricordi orientali di spezie, coriandolo, profumi indiani, insieme a canditi, lemongrass, mela matura e scorze di agrumi: naso da champagne più classico, tradizionale. In bocca l'ingresso è delicato per aprirsi subito dopo in una sensazione di potenza e profondità data da acidità e sapidità. Manca forse un poco di definizione per quello che i profumi avevano lasciato intravedere, ma lo si può definire un vino impegnativo, più da pasto che assaggiato da solo. 

Efflorence Extra Brut 2014 - Marie Courtin
Certificato biologico e biodinamico, vigne di pinot noir vecchie di 50 anni, passaggio in legno di 10 mesi e 48 mesi sui lieviti
Il colore chiaro dell'ottavo vino fa pensare a un vino giovane, che però al naso è intenso con note balsamiche e una leggera nota solforosa. Emergono sentori vegetali e di resina accompagnati da agrume candito, prugna gialla, ananas, miele chiaro non troppo dolce: un bouquet che ci fa escludere il meunier. Ricco, con buona potenza, lungo e duraturo in bocca. Permane una nota di zolfo che pare essere caratteristica del vino.

La Vigne d'Or Blanc de Meunier Brut Nature 2004 – Tarlant
Vigne di 65 anni della Marne, vinificazione in barrique, 154 mesi sui lieviti
Colpisce il colore ricco, giallo dorato con riflessi ambrati. Al naso è netto il profumo minerale di sabbia vulcanica per poi farsi strada sentori di frutta gialla matura, mela e spezie: cumino, coriandolo e anice stellato. Dopo qualche minuto, arrivano profumi di sottobosco, funghi e pan tostato. La complessità del naso ci lascia con la possibilità che si tratti di uno qualsiasi dei tre vitigni. In bocca non si avverte alcun difetto: struttura, potenza, energia, sfericità si accompagnano a un gusto di frutto croccante e saporito, lungo, intenso e persistente. Il quadro completo ce lo fa apprezzare come un vino più da colpo al cuore che di stile e definizione.