I gioielli della Loira – Sancerre


I gioielli della Loira – SancerreNella seconda serata dedicata ai gioielli della Loira, Armando Castagno ci fa conoscere Sancerre, la più importante denominazione della Media Loira, dal carattere molto diverso rispetto alla sua gemella situata dall’altro lato del fiume.

Posto al confine tra Cher e Nièvre, intorno al 47° parallelo, Sancerre è un territorio estremo, diverso da Pouilly: freddo, poco piovoso e piuttosto tardivo, in cui si vendemmia dopo la metà di settembre e a volte addirittura a ottobre inoltrato, al tempo stesso è pervaso da una grande luminosità. E così lo è il suo vino, anche per ragioni antropologiche: non ci si può aspettare che i Sancerre si rivelino subito. Sono vini quasi muti dal punto di vista dell’intensità olfattiva che rivelano sempre un’ombra di freddo e che manifestano la propria forza espressiva solo diversi secondi dopo l’assaggio.

Sancerre si trova esattamente a 496 km sia dalla sorgente che dall’estuario della Loira: se questo non ha valore geografico, lo ha da punto di vista simbolico: fin qui è il fiume è basso e lento, ma da qui in poi la sua portata si accresce notevolmente puntando dritto a Nantes per sfociare nell’Atlantico.

Armando CastagnoLa storia vitivinicola di Sancerre è molto tormentata: nasce come zona di produzione di vino rosso, da pinot nero che fino alla crisi della fillossera la faceva da padrone; ci si poteva imbattere in un vino bianco locale, ma rappresentava poco più di una curiosità. Solo dopo la fillossera si è deciso di puntare sul sauvignon blanc, anche se ancora oggi sopravvivono le versioni di Sancerre rosso e rosé, entrambi da pinot nero. Inoltre, Sancerre ha anche il merito di essersi svincolata da Pouilly, di cui costituiva un paese complementare, per divenirne in seguito non solo il rivale principale, ma addirittura un antagonista in grado di spiazzare Pouilly, con prodotti caratterizzati da una qualità media e un’originalità eccezionale.

Lo stemma di Sancerre costituito da un erpice - attrezzo agricolo utilizzato per dissodare il terreno, che evidenzia il carattere rurale della zona - permette di individuare un’altra caratteristica: è un luogo che non si è mai convertito all’industria, neanche per la produzione vinicola, tanto che l’unica cantina cooperativa consta di appena 25 conferitori. La classe di produttori è costituita da famiglie: piccoli produttori che, pur creando vini di grande suggestione, non hanno mai abbandonato la produzione agricola tanto che, anche nelle zone più rinomate, continuano ad avere, all’interno della propria azienda, il frutteto o l’orto generando un’idea di grande autenticità e savoir faire contadino a tutto tondo. Da un punto di vista sociologico ciò ha portato a interessanti innovazioni, con la creazione di zone isolate ecologiche in cui è stata avviata una sperimentazione in vigna, iniziando con la proliferazione degli antagonisti dei parassiti, per rivalorizzare il concetto secondo cui una vigna in cui è presente biodiversità è molto meno attaccabile dai parassiti, i ravageurs in francese.

In un’area come questa, che ha una storia millenaria, è evidente che molte delle parcelle abbiano non solo un nome, ma anche un’aneddotica: tra questi forse la zona più celebre si trova a ridosso di una frazione di Sancerre, Chavignol, circondata su tre dei quattro lati da una serie di strapiombi vitati, difficilissimi da lavorare, che prendono il nome di Monts Damnés, per via non solo della loro impervia declività ma anche per la natura sassosa del terreno. Qui è tale la forza del terroir che anche un vitigno espressivo come il sauvignon blanc china il capo e lascia spazio al silenzio del luogo. L’emozione di un grande Sancerre, con la sua non eloquenza olfattiva aromatica e la sua “urgente” espressività, all’assaggio stupisce: ottenere un vino di tal specie è impossibile da un punto di vista tecnico, è il terroir che si esprime.

Fondamenti e Legislazione

L’AOC riguarda un areale di 3.600 ha posti su 14 comuni e tre frazioni, che vantano una tale tradizione da potersi citare in etichetta: Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Ratel, Ménétréol-sous-Sancerre, Montigny, Saint-Satur, Saint-Gemme, Sancerre (con le frazioni di Chavignol e Amigny), Sury-en-Vaux (con la frazione di Maimbray), Thauvenay, Veaugues, Verdigny e Vinon.

Riconosciuta nel 1936, allargata nel 1959 al rouge e al rosé, tutte e tre le tipologie riguardano vini secchi e fermi. Gli ettari vitati, posti a un’altitudine ricompresa tra i 180 e i 350 m s.l.m., sono costituiti da 630 ha di uve rosse (quasi esclusivamente pinot noir) e 2.400 di sauvignon blanc, per un totale di 21 milioni di bottiglie prodotte annualmente dai 330 produttori.

Il Sancerre Blanc, ottenuto solo da sauvignon blanc, risulta di grande raffinatezza: appena erbaceo, con sentori di frutta fresca e asprigna mai in confettura, fiori, spezie, con toni minerali, stabilisce un canone per i bianchi a livello mondiale; al palato, nonostante la tenuità del bouquet, è incisivo, veemente e pieno di sapore.

I Sancerre rouge e rosé, esclusivamente da pinot noir, risultano, invece, gourmand e giocati sul frutto; in alcuni casi possono avere note surmature, scure e cupe al naso, ma al palato risultano sempre molto semplici.

Viticoltura e Geologia

La densità minima degli impianti è pari a 6.100 piante/ha; le rese massime sono fissate 65 a hl/ha per il Blanc, 63 per il rosé e 59 per il rouge ma, di fatto, sono sempre molto più basse.

Il residuo zuccherino massimo è di 4 g/L per i rossi e 2,5 per i bianchi e i rosé.

Quattro sono le matrici presenti nel sottosuolo, in melange tra loro. Il 45% dell’areale è costituito da Caillottes, ciottoli aguzzi di calcare quasi puro: costituiscono uno strato spesso circa 50 metri risalente al periodo Oxfordiano; lo si trova in due diverse fattispecie: gialli, più teneri, e bianchi, molto più duri.

SancerreLa matrice da cui, però, nascono più spesso grandi Sancerre è quella costituita da Kimmeridge, marne argillo-calcaree di cui esistono più piani con diversa fauna, soprattutto nanogyra, che abitava un fondale marino caratterizzato dalla presenza di numerosissime piante e dalla profondità piuttosto bassa, di circa 3 metri. Al suo interno è possibile fare un’ulteriore distinzione tra Terres blanches e kimmeridge propriamente detto, a seconda del periodo: in quest’ultimo vi è molto meno suolo e una quantità di calcare molto superiore (per cui assume fondamentale importanza la scelta del corretto portainnesto). Ci sono poi le Argille a silex nella parte fluviale, da cui nascono i vini più ricchi, profumati e incentrati sul frutto; in zona si chiamano “Chailloux”. Il kimmeridge puro lo troviamo solo a Chavignol, circondato però dalle Terres Blanches (meno scabre e più argillose). 

Degustazione

Sancerre Les Baronnes 2017 – Domaine Henri Bourgeois
Cavallo di battaglia dell’azienda, risalente al 1935 e di grande tradizione, con 70 ha di proprietà di cui 64 nella denominazione Sancerre da cui vengono prodotte 13 etichette nella versione Blanc, rosso e rosato. Il vino in degustazione arriva da vigne giovani piantate in un terreno costituito da caillottes e qualche traccia di silice; vede solo acciaio per 5 mesi e poi è subito imbottigliato. Presenta una traccia varietale erbacea fresca (di verdure ricche d’acqua, come il cetriolo) e agrumata, di buccia di limone; già all’olfatto rivela una nota minerale molto presente, quasi metallica. All’assaggio è pulito, emolliente, dotato di personalità e orientato alla persistenza gusto-olfattiva.

Sancerre Nuance 2017 – Domaine Vincent Pinard
Azienda mito; fa assemblaggio di vini giovani ed è specialista del Sancerre rouge. Situata a Bué, all’interno di quell’anfiteatro naturale definito il Cirque, è fortemente tradizionalista. A differenza del vino precedente, questo risulta molto meno affumicato e meno varietale. Frutto dell’assemblaggio di due grandi vigne, Château e Petit Chemarin, da circa 40 anni in regime bio certificato, fa vinificazione in acciaio senza inoculo per 7 mesi, per 2/3 del vino; il terzo restante fa fermentazione e affinamento in barrique di secondo passaggio. Come tutti i Sancerre va giudicato direttamente al sorso: l’olfatto, infatti, non fa pensare ai sentori classici del sauvignon, con un sentore cerealicolo che ricorda il frumento, le sementi, la stuoia, un vegetale secco; difficilissimo individuare il frutto, in quasi totale eclissi. La bocca «va da ogni parte» commenta Armando, trasforma il sauvignon e mantiene le aspettative che si hanno quando si beve un Sancerre, raccontandone il terroir.

Sancerre Le Chêne Marchand 2017 – Domaine François Crochet
Con questo vino inizia a materializzarsi il Sancerre nella sua interpretazione più autentica, dal naso pressoché inesistente ma con una bocca caratterizzata da una densità gustativa e una purezza incredibile. Chêne Marchand, d’altro canto, rappresenta una delle dieci, se non delle sei, migliori vigne del Sancerre. La cantina è a Bué e il vino proviene da una particella di 0,9 ha su caillottes, esposizione calda S-SE, che però non sintetizza aromi, ma materia. Fa vinificazione in legno per un anno e 8 mesi di bottiglia; svolge per intero la malolattica. Ritroso all’olfatto, al palato rivela una grande persistenza; i descrittori aromatici, legati a una evidente nota agrumata, arrivano solo con la retrolfazione, con un sapore che permane e spiazza l’assaggiatore.

I viniSancerre Les Monts Damnés – Domaine Pascal Cotat
Pascal Cotat, figlio d’arte, è portatore di una enologia inerziale, facendosi interprete di una tradizione viticola che deriva dall’esperienza di una famiglia storica. Il vino proviene da una delle più grandi vigne da bianco al mondo, paragonabile solo a quelle storiche di Borgogna o della Mosella. Les Monts Damnès è in realtà una dorsale, non solo una vigna, che durante la storia ha conosciuto anche una sottospecificazione legata alla denominazione catastale di parcelle più piccole poste al suo interno. Qui ci si trova davanti a una delle zone in cui il Kimmeridge silenzia, per decine di metri, il Sancerre e dove il terreno è costituito interamente da sassi; esso, inoltre, è talmente ripido che le operazioni in vigna devono essere fatte aiutandosi con un argano. Da una parcella di 1,8 ha, fa vinificazione in fusti da 600 litri risalenti agli anni ’50. L’olfatto risulta appena più accennato del precedente, ma qui la retrolfazione non viene in soccorso: quello che si può cogliere è la qualità e la densità della materia, la sua percezione tattile; rimane in bocca un vago ricordo fragrante, di propoli, di panificazione, di polline: descrittori inusuali, certamente, ma che donano un fascino e un’autenticità al vino che invoglia la beva.

Sancerre La Comtesse 2016 – Domanine Roger & Christophe Moreux
Piccola azienda che produce anche ottime versioni rouge e rosé, situata, come la precedente, a Chavignol. Si notano, quindi, dei caratteri comuni con il vino di Pascal Cotat: l’alcol, in primis, che nel Sancerre, a differenza della grande maggioranza dei vini francesi, si mette a nudo, assumendo anche un ruolo aromatico: è il solo appiglio di dolcezza, nell’accezione di nota glicerica, che vi si può riscontrare. Inoltre, emerge anche in questo vino, una ritrosia olfattiva: l’unico sentore netto al naso è quello di ovatta bagnata, di acqua ossigenata; un sentore etereo dovuto al lentissimo lavoro dell’ossigeno sul sauvignon, quasi refrattario ad esso. In bocca, invece, il vino si esprime in maniera più libera facendo emergere tutta la freschezza acida e la densità di materia. La cantina, presente a Chavignol dal XVI secolo, consta di 8 ha, tutti in zona. La Comtesse è una parcella bassa e ripidissima dei Monts Damnés, da cui è impossibile avere rese superiori a 20 hl/ha. Il vino fa tonneaux per un anno, poi un altro anno in bottiglia prima di essere immesso sul mercato.

Sancerre Mélodie de Veilles Vignes 2015 – Domaine Vincent Gaudry
Vignaiolo sperimentatore biodinamico sin dal 2004. La parcella, che potrebbe essere rivendicata in etichetta, è La Rabotine, a Sury-en-Vaux, con piante di 60 anni piantate su uno strato di circa 25 cm di argilla sotto la quale si trova una placca di Terres Blanches. Il vino in degustazione sosta solo in acciaio per 8 mesi, non fa malolattica e viene solfitato solo all’imbottigliamento, così da avere solo 24 g/L di solforosa. Pur essendo quello che il vignaiolo definisce il suo vino più estroverso, si esprime solo all’assaggio, rivelando un sapore quasi inaspettato dopo la mancanza di aromi olfattivi: pur avendo pochissima solforosa e pressoché zero residuo zuccherino, l’ossigeno non lo scalfisce e lo rende eterno anche contro la logica delle annate.

Sancerre Chambrates 2014 – Domaine Vacheron
Azienda biodinamica, che vanta più di 100 anni di storia e 4 generazioni. Il vigneto da cui deriva questo vino si chiama Le Paradis, e la parcella, rivendicata in etichetta, Chambrates, posta alla sommità della collina. I suoli sono costituiti da Terre Blanches e argille silicee esposti a sud-ovest; metà della massa fa barrique e metà acciaio. L’annata 2014 è stata più tardiva e ha mantenuto l’acidità, ed è di grandissimo valore. Anche in questo caso l’olfatto è quasi muto, verde, di clorofilla, ma la bocca si esprime in modo esplosivo.

L’ultimo vino in degustazione rappresenta un omaggio di Armando Castagno al luogo e a quello che ne è l’interprete più autentico e illustre: Edmond Vatan.

Sancerre Clos La Néore 2014 – Domaine Edmond Vatan
Questo è un vino che fa storia a sé, facendo pensare a un sortilegio, a un patto col diavolo, a un essere in movimento, inafferrabile, in continua trasformazione. Tanti sono i descrittori, fantasiosi eppure pertinenti, che sono stati utilizzati per raccontarlo nel corso degli anni: acqua di mare, cloroformio (sempre presente), tartufo bianco (dopo qualche anno), così come asparago, pompelmo giallo (unico sentore fruttato utilizzabile), cetriolo, gesso, stuoia, calce viva, linfa e così via. La vigna è stata reimpiantata nel 1970 dopo 16 anni di quiescenza; 1 ha e 4.000 bottiglie scarse, dal 2019 solo in magnum.