Il Cava. Armonia catalana dalle stuzzicanti bollicine


Il Cava. Armonia catalana dalle stuzzicanti bollicineSerata dedicata al Metodo Classico spagnolo, D.O. Cava, ma non solo. Luisito Perazzo ha guidato, con maestria e passione, la degustazione di ben dodici spumanti che ci hanno raccontato la continua ricerca della valorizzazione qualitativa di un prodotto sempre più elegante e aderente al territorio.

La produzione del Cava, pari a circa 244 milioni di bottiglie all’anno, è seconda solo a quella dello champagne e, per i 2/3 è dedicata all’esportazione. La sua patria è il Medio Penedés, caratterizzato da un’altimetria che varia tra 260 e 520 m s.l.m. anche se può essere prodotto in altre regioni. La D.O., che non esprime una specificità di zona ma di un metodo produttivo, è molto vasta: 32355 ha di vigneto che comprende dieci province, annovera circa 253 bodegas ed è suddivisa in quattro aree principali.

Comtats de Barcelona: è l’area più vocata, dove si concentra oltre il 95% della produzione di Cava; siamo in Catalogna, nella parte nord-orientale della Spagna lungo la costa mediterranea, vicino a Barcellona. Il clima è mediterraneo sulla costa e semicontinentale all’interno. I terreni, perfettamente drenanti, sono calcarei, con fossili marini, argilla e sabbia. Il territorio è suddiviso in cinque diverse sottozone con differenti condizioni pedoclimatiche che le rendono uniche.

Valle dell’Ebro: comprende i vigneti situati nella parte più settentrionale della D.O., con clima continentale, suoli argilloso-ferroso-calcarei e si divide in due sottozone.

Vinedos de Almendralejo: si trova nella parte sud-occidentale della D.O., è praticamente pianeggiante, clima caldo e abbastanza secco.

Zona Levante: è un piccolo altopiano interno di 600-900 m s.l.m., sito tra il mar Mediterraneo e la Meseta castigliana e caratterizzato da un clima mediterraneo secco con tendenza al continentale. Comprende l’area Valenciana a sud-est di Madrid con suoli calcareo-argillosi ed è divisa in quattro sottozone.

Luisito PerazzoLa storia del Cava è legata a Luis Justo y Villanueva, direttore dell’Istituto Agrario di Sant’Isidro che, per primo, nel 1851, cominciò a produrre un Metodo Classico impiegando le stesse uve utilizzate in Champagne, con scarsi risultati qualitativi. Nel 1872, Josep Raventòs introdusse l’uso delle varietà a bacca bianca autoctone; le prime bottiglie furono prodotte nel piccolo paese catalano di Sant Sadurní d’Anoia. Nel 1888, la fillossera devastò i vigneti del Penedés e i produttori locali decisero di sostituire le uve rosse andate perdute con varietà bianche locali di alta qualità innescando, così, lo sviluppo del Cava.

Nel 1959 il nome Cava comparve, per la prima volta, in un documento ufficiale. Nel 1972 nacque il Consiglio di Regolamentazione dei Vini Spumanti e nel 1991 venne istituita la D.O. Cava. Nel 2015 venne inserita una nuova categoria, il Cava de Paraje Calificado (Cava da zone qualificate), una sorta di riconoscimento dell’eccellenza di alcuni vigneti, caratterizzati da rese più basse e affinamento minimo dei vini sui lieviti di 36 mesi. Nonostante l’introduzione di questa categoria di eccellenza, nel 2018 alcuni produttori fondarono l’Associació de Viticultor i Elaboradors Corpinnat (AVEC) e abbandonarono la denominazione CAVA ritenuta troppo vasta per riuscire a esprimere un vino di qualità e tipicità territoriale. Gli spumanti Corpinnat (che significa “cuore del Penedès”) devono derivare da vigne di proprietà, essere certificate biologiche e vendemmiate manualmente in cassette da 20 kg, con un invecchiamento minimo del vino di 18 mesi, anche per la categoria base.

I vitigni a bacca bianca coltivati rappresentano circa il 67% e sono il macabeo (36%), lo xarel-lo (26%), la parellada (21%), lo chardonnay (9%) e il subirat parent o malvasia di Sitges. Tra i vitigni a bacca rossa abbiamo la garnacha tinta, il trepat, il pinot noir e il monastrell.

Per ciò che riguarda l’invecchiamento si ha il Cava de Guarda che comprende solo il Cava base, con invecchiamento minimo di nove mesi e il Cava de Guarda Superior che comprende il Reserva (+18 mesi), Gran Reserva (+30 mesi) e il Cava de Paraje Calificado (+36 mesi).

Relativamente al residuo zuccherino il Cava può appartenere a diverse tipologie, dal secco Brut Nature (senza zuccheri aggiunti), al dolce Dulce con più di 50 g/L, passando per Extra Brut (0-6 g/L), Brut (max 12 g/L), Extra Seco (12-17 g/L), Seco (17-32 g/L) e Semi Seco (32-50 g/L). Il Gran Riserva e il Cava de Paraje sono disponibili solo nei tipi Brut Nature, Extra Brut e Brut.

Degustazione

Cava Brut Cuvée de Prestige Trepat 2020 – Freixenet
Vigne a Solivella. Terreno sabbioso-tufaceo. Trepat 100%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 12 mesi. Dégorgement: gennaio 2022. Dosage: 9 g/L
Colore rosato buccia di cipolla. Al naso si apprezzano delicate note floreali e fruttate di agrume e piccoli frutti rossi. In bocca la struttura è moderata; grande acidità, buona sapidità e media lunghezza.

VEDC Brut Nature Blanc de Blancs Clos Lentiscus 2017 – Can Ramon Viticultors del Montgrós
Vecchia vigna (Sitgetana). Terreno calcareo-sabbioso. Biodinamico. Malvasia de Sitges 100%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 42 mesi. Dégorgement: ottobre 2021
Colore giallo paglierino. Al naso si apprezza frutta dolce matura, banana, miele, note di fiore giallo e di brioche. La bocca è morbida, piacevole, equilibrata, cremosa, con finale amaricante.

VEDC Brut Nature De la Finca 2018 – Raventós i Blanc
Vinya dels Fòssils. Terreno sabbioso-calcareo con fossili marini. Biodinamico. Xarel-lo 54%, macabeo 30%, parellada 16%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 33 mesi. Dégorgement: gennaio 2022
Naso di media complessità agrumato e verticale, con note floreali, di finocchietto, resina e ananas. Anche la bocca è estremamente verticale, agrumata, con sapidità spiccata e una bella acidità. Buona la persistenza.

Corpinnat Brut Nature Salvatge 2013 – Caves Nadal
Terreno calcareo-sabbioso. Macabeo 66%, xarel-lo 29%, parellada 5%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 92 mesi. Dégorgement: novembre 2021
Naso intenso con lieve nota ossidata, sentori di ananas, pesca bianca, mela grattugiata, pâtisserie, brioche, biscotto e agrume candito. In bocca si presenta di grande struttura, saporito ed energico, con buona sapidità, note speziate, fruttate e affumicate. Bella persistenza.

Cava Brut Gran Reserva Vintage 2015 – Pere Ventura
Vigne di 25 anni a Sant Sadurní. Terreno calcareo profondo. Biologico. Xarel-lo 60%, chardonnay 40%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 66 mesi. Dégorgement: ottobre 2021. Dosage: 7 g/L
Il naso esprime una lieve nota ossidativa, sentori di pera, pesca, mela, talco e una piacevole florealità. In bocca entra morbido ed esprime buona acidità e persistenza.

Cava Brut Gran Reserva Heredad 2015 – Segura Viudas
Terreno calcareo-sabbioso. Macabeo 67%, parellada 33%. Fermentazione in acciaio e legno. Tirage: 48 mesi. Dégorgement: luglio 2020. Dosage: 11 g/L
Al naso si apprezzano note ossidative e di idrocarburo, frutta secca, cotta e candita, spezie e sentori affumicati. La bocca esprime note di smalto e di vernice, discreta acidità, corpo e persistenza medi.

I viniClàssic Penedès Reserva Extra Brut Colet Navazos 2018 – Colet Viticultors
Vigne in Alto Penedès su terreno calcareo-tufaceo. Biologico. Xarel-lo 100%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 30 mesi. Dégorgement: settembre 2021. Liqueur con Palo Cortado. Dosage: 4 g/L
Il naso regala sentori di frutta secca e matura, spezie, miele scuro, note di legno e terrose. La bocca è intensa, ricca, corposa, di grande persistenza. Vino gastronomico.

Corpinnat Brut Nature Subtil 2017 – Recaredo
Vinyes del Roure. Terreno calcareo-gessoso. Biodinamico. Xarel-lo 100%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 47 mesi. Dégorgement: novembre 2021
Il naso esprime note di zucchero filato e agrume candito. La bocca è saporita, polposa, croccante, fresca e sapida, con note di mandorle, marzapane, pompelmo e resina. Struttura vigorosa e ben equilibrata.

Cava Brut Gran Reserva Gran Juvé & Camps 2016 – Juvé & Camps
Vigne a Montserrat e Cuscona. Terreno calcareo-marnoso. Biologico. Xarel-lo 25%, macabeo 25%, parellada 25%, chardonnay 25%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 60 mesi. Dégorgement: aprile 2021. Dosage: 7 g/L
Lieve nota ossidativa al naso con sentori di frutta matura, melone, ananas, pepe, zenzero e un leggero sentore affumicato. In bocca è saporito, potente, carnoso, sferico e minerale.

Corpinnat Brut Nature III Lustros 2013 – Gramona
Vigne in Alto Penedès. Terreno argilloso-marnoso. Biodinamico. Xarel-lo 70%, macabeo 30%. Vendemmia manuale. Fermentazione in acciaio. Tirage: 94 mesi. Dégorgement: dicembre 2021
Il naso è timido con note resinose, di pompelmo e agrumi canditi. La bocca è ricca, vigorosa, materica e carnosa.

Cava Brut Nature Gran Reserva Kripta 2013 – Agustí Torelló Mata
Vigne miste. Terreno gessoso-sabbioso. Biologico. Macabeo 45%, parellada 35%, xarel-lo 20%. Vendemmia manuale. Fermentazione in acciaio. Tirage: 96 mesi. Dégorgement: febbraio 2022
Al naso si percepisce una lieve punta ossidativa con note di agrume candito, pesca, mandorla secca, panificazione, pepe bianco, sigaro Avana e cenere. La bocca ha un ingresso cremoso cui segue un’esplosione di freschezza accompagnata da una grande sapidità. Lunga persistenza.

Cava Brut Nature Gran Reserva Laietà Rosé 2018 – Alta Alella Mirgin
Vigne terrazzate. Terreno granitico-sabbioso. Biologico. Mataró (monastrell) 100%. Fermentazione in acciaio. Tirage: 34 mesi. Dégorgement: dicembre 2021
Colore rosato-ramato. Naso molto delicato con note di piccoli frutti rossi, agrume dolce, rosa e sentori vegetali. In bocca è performante, fresco, sapido, minerale e persistente.