Scotch Whisky: Glenmorangie & Ardbeg


Scotch Whisky: Glenmorangie & ArdbegSerata di approfondimento sul magico mondo del whisky scozzese. Fiorenzo Detti, grande esperto di distillati, ci ha guidato nella scoperta di due antiche distillerie, Glenmorangie e Ardbeg, e nella degustazione di sei eleganti e raffinati prodotti.

Geograficamente la Scozia è suddivisa in due zone: a sud si trovano le Lowlands, area popolosa e industriale, mentre a nord abbiamo le Highlands, un vero e proprio paradiso terrestre, ricco di verde, di acqua e di natura. Sono oltre 130 le distillerie di malto, che si distribuiscono su tutto il territorio scozzese. Le caratteristiche dei whisky ottenuti variano a seconda della zona di produzione: più delicati nelle Lowlands; più corposi, pieni e saporosi nelle Highlands; caratterizzati da una marcata nota torbata nelle Isole Ebridi, situate al largo della costa occidentale.

Esistono 3 tipi di whisky: Malt Whisky, prodotto unicamente da orzo maltato e distillato in alambicco di rame discontinuo (Pot Still); Grain Whisky, prodotto da cereali alternativi (mais, grano, avena e segale) e distillato in alambicco a colonna; Blended Scotch Whisky, una miscela dei primi due che rappresenta il 90% della produzione.

ScoziaIl primo documento che parla di un distillato da orzo è datato 1494 e si trova nel Registro dei Conti dello Scacchiere Scozzese. La distillazione rimase una pratica clandestina per molto tempo. Nel 1707, con l’Atto di Unione che incluse la Scozia nella giurisdizione inglese, i controlli furono intensificati, ma solo nel 1823, un atto del Parlamento inglese rese legale la distillazione, previo pagamento di una tassa di concessione per la produzione di oltre 40 galloni all’anno. Nel 1863, l’epidemia di fillossera, che distrusse il vigneto europeo, determinò la fortuna del whisky e dei distillati alternativi al grappolo d’uva. Nella prima metà del 1900 le due guerre mondiali e il proibizionismo americano non favorirono sicuramente l’esportazione. Dal 1988, per legge, tutto il processo produttivo dello Scotch Whisky deve avvenire rigorosamente in Scozia.

Il classico whisky di malto prodotto in Scozia è il Single Malt, ottenuto da solo orzo maltato e prodotto in una sola distilleria. Si utilizza l’orzo distico, a semina primaverile, dotato di grande forza germinativa e carica enzimatica. L’amido contenuto nell’orzo, per fermentare, deve essere trasformato in zuccheri fermentescibili attraverso due metodiche: la cottura del cereale, che non dà risultati qualitativamente apprezzabili ed è riservato alla produzione di Grain Whisky, e il processo di maltazione, che consiste nell’immergere i chicchi d’orzo in acqua per due o tre giorni, per attivare l’enzima amilasi che farà germogliare il chicco in 7-8 giorni, trasformandolo in malto verde. Segue poi il processo di essiccazione che avviene nei forni usando, come combustibile, la torba, un fossile costituito dalla stratificazione millenaria di erica, foglie, rami, sterpaglie, ma anche di alghe, pesci e molluschi, nelle zone più vicine al mare. La torba ha un buon potere calorifico (3500-5000 kcal/kg) e sviluppa una nota fumosa che va a impregnare il cereale. Gli aromi fenolici che si sviluppano durante la combustione sono di vario tipo e dipendono dalla zona di provenienza della torba. A ridosso del mare sviluppa note medicinali, salmastre, iodate, di alga marina; altre torbe si caratterizzano per note affumicate, di carbonella, falò, incenso, tabacco da pipa e sigaro; quelle provenienti dall’interno della Scozia producono aromi di muschio, betulla, terra, canapa, erica; quelle derivanti dalle torbiere situate sul mare e lambite dall’alta marea, sono caratterizzate da note di pesce affumicato, aringa, acciuga, crostacei, conchiglie e salmone.

Dopo l’essiccazione il cereale viene pulito, macinato, addizionato di acqua a circa 65-70 °C e messo nei tini di infusione (mash tun) per 7-8 ore, con lo scopo di estrarre gli zuccheri solubili. Il mosto bollente viene filtrato, raffreddato a circa 18 °C e trasferito in ampie cisterne, solitamente in legno di pino o di larice (washback) nelle quali, dopo l’aggiunta di lieviti selezionati, si avvia la fermentazione. Il fermentato subisce, poi, una doppia distillazione nei tipici alambicchi di rame che contribuiscono a caratterizzare il prodotto finale.

La prima distillazione dura circa cinque ore e produce il cosiddetto low wine, con gradazione alcolica di circa 26-28% vol.  La seconda distillazione, in sei/sette ore, elimina le teste, ricche di impurità e di alcol metilico, e le code, costituite da acidi e sostanze grevi. Si mantiene il “cuore” del distillato, la cui gradazione alcolica è circa 68-70% vol, che viene messo nelle botti, a maturare, per almeno tre anni. Si utilizzano prevalentemente botti americane di rovere bianco, di secondo passaggio, che avevano precedentemente contenuto whisky americano. Talvolta, l’invecchiamento viene ultimato in botti di rovere francese e spagnolo utilizzate, in precedenza, per lo Sherry, il Porto o il Cognac (finish wood).

 

Distilleria Glenmorangie

GlenmorangieLa distilleria Glenmorangie si trova a Tain, nelle Highlands settentrionali, sulla strada che da Inverness porta alle Orcadi. Inizialmente era un birrificio che fu acquistato, nel 1843, da William Matheson e trasformato in una distilleria. Nel 1918 venne acquisita dalla Leith MacDonald che la controllerà per quasi 90 anni. Nel 2004 fu venduta alla multinazionale LWMH (Möet Hennessy Louis Vuitton SE). È stata la prima distilleria a studiare in modo “maniacale” i legni da utilizzare per l’invecchiamento ed è diventata l’”università delle botti” per lo Scotch. La produzione annua è di sei milioni di litri.

The LASANTA
12 years old. Sherry Oloroso Cask Finish: 2 years. Alcol: 46% vol
Colore ambrato e luminoso. Il naso racconta note di fiori gialli, frutta tropicale, frutta cotta, pesca, albicocca uva passa e un’esplosione di note speziate, vaniglia, cannella, zafferano, su un fondo di ciliegia. Il sorso è molto piacevole, amplifica le percezioni olfattive e lascia la bocca perfettamente pulita. La pungenza, legata all’alcol, è molto delicata. I tannini gallici del legno si esprimono con una nota vellutata, piacevolmente ruvida e molto elegante.

The NECTAR D’OR
12 years old. Sauternes Cask Finish: 2 years. Alcol: 46% vol
Colore dorato e brillante. Al naso l’alcolicità non è esageratamente aggressiva. Si apprezzano note floreali di ginestra e di narciso, fruttate di albicocca, pesca gialla, pera cotta nel forno, mango e papaia. Il sorso è molto elegante, con note di pan brioche, anice, zafferano, banana matura e confettura di albicocca e pesca.

The QUINTA RUBAN 14 Years Old
14 years old. Port Cask Finish: 4 years. Alcol: 46% vol
Colore ambrato e luminoso. Il naso esprime note di fiori rossi, frutta tropicale, lampone, fragola e ciliegia. Il sorso è rotondo, morbido, vellutato ed elegante, con piacevole finale balsamico, quasi mentolato.

 

Distilleria Ardbeg

ArdbegLa distilleria Ardbeg è situata nella baia di Port Ellen, sulla costa meridionale dell’isola di Islay, la più meridionale delle isole Ebridi interne. Fondata nel 1815 da McDougall fu venduta nel 1838 a Buchanan che tenne, alle sue dipendenze, i figli del fondatore; Flora e Margaret furono le prime donne distillatrici di Scozia. Nel 1979 passò alla Allied Domecq e nel 1997 fu venduta alla Glenmorangie Distiller, che, nel 2004, cedette tutte le quote alla LWMH. Ardbeg ha fatto la storia del whisky torbato. La produzione annua è di 1,4 milioni di litri.

AN OA
Maturato in botti nuove, ex-Bourbon ed ex-Sherry. Alcol: 46,6% vol
Colore dorato-ramato. Il naso rivela note di fiori gialli e rossi, di ciliegia, di frutta a polpa gialla e tropicale; una marcata punta di anice e una piacevole nota mentolata; sentori speziati di vaniglia, cannella, zafferano, ma anche pepe e chiodo di garofano. Questo ventaglio di profumi si lega, in perfetta armonia, alla sensazione iodata e salmastra di alghe e di aringa. Il sorso è pungente, deciso, maschio, salato e iodato, ma dolce e amabile sul finale. Lunghissima persistenza.

UIGEADAIL
Mix di whisky affinati in ex-Sherry Cask. Alcol: 54,2% vol
Colore ramato. Al naso si apprezzano aromi di frutta rossa, ciliegia, uvetta passa, fico, dattero, caramello, croccante, liquirizia, tabacco da pipa, accompagnati da una nota iodata e salmastra non invasiva. In bocca, il primo impatto è un po’ aggressivo, ma comunque rotondo e piacevole. La nota salmastra e iodata non prevale assolutamente sul bouquet di fiori, frutta e spezie, in un connubio di estrema armonia.

I whiskyCORRYVRECKAN
È il più torbato di tutta la linea. Prodotto in edizione limitata. Alcol: 57,1% vol
Colore ramato. Naso avvolgente, con note di fiori, frutta, spezie, confettura di fico d’India, mentolate, che abbracciano la nota salata, iodata, marina, di alga e di fumo. Il sorso è pieno, saporoso, elegante, abboccato/amabile, con note di frutta cotta, mele e miele di erica. Ottima corrispondenza gusto-olfattiva.